Sur le marché
Stocks
Les stocks sont en bon état, sauf en Méditerranée. Pour l’Union européenne, les quotas 2024 sont de 35 816 t pour le stock nord (en Atlantique, au nord du 5e parallèle), dont 7 033 t pour la France : 1 765 t pour le stock sud et 2 165[nbspt pour le stock méditerranéen.
Approvisionnement
La production mondiale de germon est de 224 840 t en 2022, Pacifique en tête (126 668 t), puis Atlantique (51 512 t) et océan Indien (46 659 t). Les principaux producteurs sont la Chine, Taïwan, le Japon, l’Espagne et l’Indonésie. La France se classe huitième producteur mondial.
La France a importé 2 328 t de thon blanc frais en 2022, surtout d’Irlande. Elle en a exporté 2 630 t, quasi exclusivement en Espagne.
En France, les ventes déclarées en halles à marée en 2023 ont atteint 1 345 t (– 59 %) au prix moyen de 2,57 €/kg (– 11 %). Criées en tête : Saint-Jean-de-Luz puis Le Guilvinec.
Labels et avis d’ONG
Dans le monde, 24 pêcheries sont certifiées MSC dont 1 en Polynésie française à la palangre et 1 en Atlantique Nord-Est (Espagne).
Ethic Ocean recommande de privilégier les individus de plus de 85 cm (longueur à la fourche) et d’éviter le stock de Méditerranée.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
Poisson migrateur par excellence, le thon germon se nourrit de petits crustacés, de petits pélagiques de surface ou de profondeur. Ce sont surtout des juvéniles qui sont capturés l’été dans le golfe de Gascogne. Les palangriers asiatiques, en revanche, capturent des individus adultes au large de l’Afrique.
Transformation
La majorité des captures de thon au chalut pélagique se destinent à la conserve. Certains usiniers américains, polynésiens ou réunionnais, valorisent le germon en longes ou en tranches surgelées.
Techniques de pêche
Le thon germon est pêché au chalut pélagique, au filet maillant, à la ligne et à la senne.
Taille courante
Taille commune : 60 à 80 cm.
Taille maximale : 125 cm.
Sur le marché
Présentation
Frais entier (plein-vidé), surgelé entier (plein-vidé), longe (réfrigérée-surgelée), darne (fraîche-surgelée), conserve (tranches, ventrèches), tranches fumées, rillettes
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 175 kcal
Protéines : 29 g
Graisses : 6,3 g
Rendement en chair
Longe avec peau, non parée (60 à 70 %)
Longe parée, sans peau, sans arêtes (50 %)
Calibres courants
Entier sous criées : + de 4 kg ; de 1,5 à 4 kg
Signes de qualité
Conserve Label Rouge
Conserve écolabellisée MSC
Frais entier écolabellisé Friend of the Sea
A table
Souvent mis en boîte, ce thon germon devient blanc lorsque les armements battent pavillon français, bonite si le drapeau est espagnol.
Même si on le trouve aujourd’hui, à l’instar du thon rouge ou de l’albacore, en longes congelées, il n’a pas la renommée de ses cousins en cuisine. Pourtant, c’est un poisson fin et délicat, mais sa chair, ferme et serrée, sèche encore plus vite que celle des autres espèces. Comme il est plus petit, on ne peut que difficilement tailler des morceaux épais qui aident pour une cuisson saignante.
À la Cagouille, nous le servons bien paré en aiguillettes. Nous les poêlons rapidement dans une huile d’olive et une sauce rouge à base de tomates, de piquillos et de piments forts, et l’accompagnons de bardes de lard de Serrano frites ! Juste cuit, ce thon se révèle délicieux, onctueux, relevé par la force de la sauce, sublimé par la saveur du jambon. Un délice.
On peut traiter exactement de la même façon des longes de thon congelées, en le faisant décongeler avant et en le cuisinant immédiatement pour qu’il n’ait pas le temps de mollir.
Les conserves de thon germon, dont certaines ont obtenu le Label rouge, permettent des variations sans fin. En omelette, en rillettes, en salade… Autant de possibilités qui vous rappelleront que le thon en boîte est un produit noble. Quant aux petits filets, dites ventrèches, ils se dégustent tels quels à l’apéritif tant leur fondant et leur finesse méritent attention.
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels
Conserveur
Didier Bellavoir, responsable des achats pour Wenceslas Chancerelle
" Nous sommes très sensibles aux techniques de pêche plus sélectives afin d'alimenter notre gamme Label rouge. La pêche à la canne garantit le plus souvent un poisson d'excellente tenue. La durée des marées ou encore le taux de matières grasses constituent aussi des critères importants pour s'assurer d'une qualité d'approvisionnement optimale. En outre, le taux d'histamine est un marqueur de fraîcheur particulièrement pertinent pour cette espèce."
Mareyeur - Poissonnier
Jean Besnard, gérant de Moulin marée à Lorient
" On peut distinguer deux types de germon. Celui de Méditerranée arrive assez tôt dans la saison estivale. Il est assez sec mais reste appréciable notamment à l'occasion des premiers barbecues. Plus gras et plus moelleux, le thon blanc de l’atlantique est particulièrement apprécié, notamment auprès des conserveurs. "
