Sur le marché
Résumé
Selon les scientifiques, les stocks de poissons plats le long des côtes de l’Afrique de l’Ouest seraient menacés. Depuis 2012, soutenu par WWF, un plan de cogestion de la pêche artisanale pour la sole est en cours en Gambie et au Sénégal. Mais la certification MSC n’est pas encore venue couronner les efforts.
Selon la FAO, la production mondiale de sole du Sénégal en 2022 s’élève à 1 786 t , dont 1 719 t par l’élevage et 1 191 t en Espagne. Suivent l’Islande à 352 t et le Portugal à 175 t. La Franc est le principal pays pêcheur avec 62 t.
Les ONG déconseillent la consommation de cette espèce pêchée au chalut de fond.
Stocks
Selon les scientifiques, les stocks de poissons plats le long des côtes de l’Afrique de l’Ouest seraient menacés. Depuis 2012, soutenu par WWF, un plan de cogestion de la pêche artisanale en Gambie et au Sénégal pour la sole est en cours. Mais la certification MSC n’est pas encore venue couronner les efforts.
Approvisonnement
Selon la FAO, la production mondiale de sole du Sénégal en 2022 s’élève à 1 786 t , dont 1 719 t par l’élevage et 1 191 t en Espagne. Suivent l’Islande, à 352 t, et le Portugal, à 175 t. La France est le principal pays pêcheur avec 62 t.
Labels et avis d'ONG
Les ONG déconseillent la consommation de cette espèce pêchée au chalut de fond.
Un plan de cogestion entre les pêcheries pour la sole de Gambie tente d’être mis en place depuis janvier 2012.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
Ces poissons vivent entre 20 et 1 200 m de profondeur sur des fonds meubles. Leur régime alimentaire se compose de petits vertébrés.
Technique de capture
Au chalut et au filet en centre Atlantique jusqu’à l’Angola et en Méditerranée.
Taille de capture
Taille commune : 24-35 cm
Taille maximale : 70 cm
Transformation
Destinés à l’exportation, les filets de soles tropicales sont produits dans des unités de découpes au Maroc, en Mauritanie et au Sénégal. La forte demande pèse sur les stocks de poisson plats des côtes d’Afrique de l’ouest.
Sur le marché
Présentation
Fraîche : entière vidée, en filet
Surgelée : plein filet, médaillon (ballotin) ou filet reconstitué
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 90 kcal ; Protéines : 17,5 g ; Graisses : 1,4 g ; Cholestérol : 50 mg
Calibres courants
Filet frais : 180 g en moyenne
Filet surgelé :
• standard : 80-150 g
• plein filet : 90-120 g, 60-90, voire 30-60
• filet reconstitué 2 ou 3 pièces, 100-200 g
A table
Cette cousine de la solea vient essentiellement du Sénégal, du Maroc et de la Mauritanie. Pour les poissons frais, des filets allongés présentés en barquettes, mieux vaut être vigilant sur la DLC et les consommer le plus rapidement possible après achat.
Toutes les recettes classiques des filets de sole conviennent. Une cuisson dans un fond de beurre aromatisé, rallongé d’un peu d’eau ou de très peu de vin blanc, permettra un braisage court. La cuisson sera très rapide, pratiquement minute, et vous pourrez déguster vos filets immédiatement, avec un riz cantonais par exemple. Pour les soles souvent proposées en congelé, nul problème de fraîcheur. Mais pourquoi propose-t-on encore des filets roulés ? Cette présentation ancienne complique fortement la cuisson et n’apporte rien de plus.
Pour le poisson entier, pratiquement toujours pelé et sans tête, cuisson et recettes pourront être celles des soles classiques. Mais pensez à les décongeler aux trois quarts, en les mettant avant au frigo : le résultat à la cuisson sera meilleur. Même si, à mon avis, ni la texture ni le goût ne sont comparables à une sole d’Europe. La qualité reste proportionnelle au prix payé.
Pour les filets congelés, vous pouvez vous passer de décongélation. Mettez-les à cuire à feu doux en les couvrant pour que la chaleur puisse pénétrer la chair. La réussite de la sauce apportera toujours un plus à votre poisson, que vous pouvez aussi pocher dedans !
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels