Sur le marché
Stocks
Le stock de Manche-Ouest est exploité durablement et celui de mer du Nord est en voie de reconstituon. Le golfe de Gascogne est à nouveau surpêché. Dans ce bassin, les professionnels se sont engagés à augmenter la taille des mailles des filets, à limiter les captures de sole, etc.
Au total, le Tac de sole commune en 2024 s’élève à 10 891 t, en baisse de 39 %. Le quota français est de 3 581 t, dont 2 231 t dans le golfe de Gascogne.
Approvisionnement
En 2022, la FAO comptait 20 790 t de production mondiale. Les Pays-Bas, la France, la Belgique et le Royaume-Uni sont les principaux producteurs. 2 764 t ont été vendues en 2023 sous les criées françaises. C’est la 3e espèce pêchée en valeur. Elle est principalement débarquée aux Sables-d’Olonne, à Oléron, à Arcachon et à Noirmoutier.
En 2022, la France en importait 2 748 t (Royaume-Uni, Pays-Bas) et en exportait 1 271 t (en frais vers les Pays-Bas, l’Espagne, la Belgique et l’Italie).
Labels et avis d’ONG
Ethic Ocean incite à consommer des soles d’au moins 30 cm en provenance de Manche-Ouest et de mer d’Irlande. Aussi, l’ONG recommande d’éviter la sole en période de reproduction (de janvier à mars dans le golfe de Gascogne), car la chair est alors molle, difficile à travailler et entraîne des pertes importantes à la découpe. WWF incite à consommer la sole avec modération en raison de la forte pression de pêche et à privilégier le MSC. 2 pêcheries sont certifiées MSC, dont une mixte, et 7 sont suspendues.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité
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Congelé |
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Techniques de production
Surtout au chalut de fond et dans une moindre mesure au filet droit. Les Néerlandais et les Belges utilisent encore le chalut à perche.
Certains ont testé la pêche électrique, qui sera interdite en 2021 en Europe. L'aquaculture est balbutiante en Espagne.
Mode de vie
La sole est présente dans l’ensemble des eaux européennes, du sud de la Norvège au Sénégal, en passant par la Méditerranée. Elle vit dans les eaux peu profondes du plateau continental, jusque 200 m de profondeur, sur fond sableux ou vaseux. Elle se nourrit la nuit d’annélides, de crustacés et de bivalves. La période et la taille de reproduction varie d’une population à l’autre. La phase larvaire se déroule près des côtes et les soldes juvéniles migrent ensuite après 1 à 2 semaine vers le fond.
Sur le marché
Présentation
Fraîche : entière vidée, en filet
Surgelée : entière vidée-grattée, plein filet, médaillon ou filet reconstitué
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 90 kcal ; Protéines :17,5 g ; Lipides : 1,4 g ; Cholestérol : 50 mg
Rendement
40 à 45 % en filet
selon les saisons
Taille
Moyenne : 24 à 35 cm
Maximale : 70 cm
Minimale : 24 cm
Commerciale : 24 cm en Atlantique Nord-Est, 20 cm en Méditerranée
A table
Ce n’est pas d’hier que ce poisson habite nos mers. Les plus anciens fossiles de soles remontent à environ… 65 millions d’années ! Chez les Romains, elle devient la sandale de Jupiter, plus tard d’autres la surnommeront la perdrix de mer.
La sole inspire les cuisiniers. En 1902, Escoffier n’en donne pas moins de 130 recettes ! Quelques siècles plus tard, dans son Grand dictionnaire, Alexandre Dumas estime que « la meilleure sole est de couleur gris lin. On la trouve dans les eaux de Dieppe : les soles pêchées à Calais ou à Roscoff sont fort inférieures à celle-là ».
Carême, en 1832, ouvre le débat de savoir s’il faut mortifier ou non la sole : « Elle a besoin d’attendre quelques jours afin que sa chair acquière plus de délicatesse et de saveur. » Il est vrai que, juste au sortir de l’eau, une cuisson brutale peut la transformer en arc de cercle. Mais une cuisson très douce, même un poêlage dans une huile neutre – à préférer au beurre, donnera un produit exceptionnellement fin. La sole n’est jamais meilleure que quand elle est fraîche !
Ses qualités organoleptiques comme diététiques lui valent tous les suffrages. Reste à faire le tri entre les différentes variétés et provenances. Une sole de chalut de la mer du Nord ne vaudra pas une sole de filet droit du golfe de Gascogne, une sole tropicale ne vaudra pas celle de Dieppe. Tout reste une question de prix ! Mais quel que soit votre choix, optez, si vous les prenez entières, pour une poêle de grande taille.
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels
Poissonnier
Georges Honoré, Concarneau
" C’est en début d’année que l’on trouve généralement le plus de soles.
À partir de juin, elles tendent à se disperser. Il faut s’efforcer de prendre de la sole pêchée près des côtes. J’en aime la fermeté et leur couleur est bien noire. Au bout d’une marée de sept jours, la sole sera ternie, ses ouïes auront rosi. En terme de prix, les petites tailles, les soles portions sont bien plus intéressantes. Cela peut aller du simple au double par rapport à une sole plus grosse que l’on pourra travailler en filet, en fonction des préférences de la clientèle. Tout dépend des quantités qui se trouvent sous criée. En la matière, les jours se suivent sans se ressembler. Bien difficle de savoir ce qu’il va y avoir."
Mareyeur - Grossiste
Olivier Bigot, directeur de Fraîcheur de Saint-Malo
" La sole est un poisson noble qui ne nécessite pas la moindre transformation. Pour avoir un beau produit, il faut savoir mettre le prix."