Sur le marché
Aquaculture
La grande majorité du saumon atlantique consommé en Europe provient de l’aquaculture, la pêche étant marginale sur cette espèce. La Norvège, principal pays de production, a annoncé son intention de la multiplier par cinq d’ici 2050. Pour le faire de façon durable, les producteurs poursuivent leurs travaux sur l’alimentation, la lutte contre les poux de mer et les échappements de poissons. Le Parlement norvégien a fait voter une taxe de 25 % sur l’aquaculture norvégienne pour compenser l’impact des fermes sur l’environnement, ce qui inquiète les importateurs.
Approvisionnement
En 2022, la production mondiale de saumon atlantique salar s’élève à 2,87 Mt, la pêche n’en représentant qu’une infime part (1 160 t). La Norvège a produit à elle seule 1,55 Mt de saumon d’aquaculture, plus de la moitié de la production mondiale. Elle est suivie par le Chili (758 953 t) et, dans une moindre mesure, l’Écosse (169 194 t). L’Irlande, qui se spécialise dans le bio, arrive en 19e position (11 916 t).
La France en a importé 210 199 t en 2022 et exporté 35 176 t, principalement vers la Suisse, la Belgique ou encore l’Espagne et l’Italie, toutes espèces confondues.
Labels et avis d’ONG
Plus de 500 fermes d’élevage de saumon sont certifiées ASC à travers le monde, dont près de 300 en Norvège. L’Irlande se différencie avec des élevages bio et l’Écosse mise sur le Label Rouge. À partir de 2025, toutes les fermes ASC devront se fournir en aliment certifié, pour assurer la durabilité de toute la filière.
WWF recommande la consommation de saumon labellisé bio ou ASC. Ethic Ocean recommande la consommation de saumon bio. Les ONG soulignent que les qualités environnementales de la production de saumon d’élevage varient d’une exploitation à une autre.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Le saumon est la première espèce consommée en France, loin devant le cabillaud, le thon et les crevettes. En 2021, selon France AgriMer, 194 804 t de saumon (équivalent poids vif) ont été consommées. En poids net, le saumon frais pèse 34 093 t, le saumon fumé 17 654 t, le surgelé 6 632 t et la conserve 694 t.
Disponibilité
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
En élevage, l’alimentation à base de farine et d’huile de poisson intègre un pigment de synthèse (le plus souvent l’asthaxantine). La chair est plus ou moins pigmentée en fonction des cahiers des charges. Un colorant naturel à base de pfaffia est parfois employé en aquaculture biologique. Plus le granulé est chargé en lipides, plus le saumon croît vite.
Techniques de production
Pêché de mai à septembre au filet ou à la ligne autour des îles Britanniques et de Scandinavie, en Baltique, le saumon de l’atlantique provient à 95 % des fermes aquacoles.
Sur le marché
Présentation
Frais : entier, darne, filet, longe, baron, flanc
Surgelé : entier vidé décapité, découpe (IQF), bloc
Fumé : filet entier, tranche, chute
En conserves
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 217 kcal ; Protéines : 19,9 g ; Lipides : 13,6 g ; Cholestérol : 35 mg
Rendement
65 % en filet avec peau
Taille
Moyenne : 60 à 120 cm
Maximale : 150 cm
Minimale autorisée : 50 cm
Certifications
Label rouge, AB, ASC
A table
Depuis des millénaires, cet animal tient une place singulière dans notre alimentation. L’homme de Néandertal en consomme déjà, les religieux du Moyen-Âge le mettent au menu pendant le carême… Jusqu’à la Révolution, sa pêche est réservée aux seigneurs, qui le dégustent à la mode Taillevant, frais ou « baconné » – comprenez fumé –, en pâtés ou encore préparé au courtbouillon et au champagne, selon les préceptes d’Alexandre Balthazar Grimod de la Reynière, gastronome du XVIIIe.
Mais de siècles de braconnage en siècles de surpêche, le Salmo salar sauvage a pratiquement disparu d’Europe. Heureusement, l’élevage a pris le relais. Et l’expertise des Norvégiens, des Écossais comme des Irlandais nous permet presque de faire notre ordinaire de ce beau poisson gris argenté, parfois agrémenté d’un Label rouge ou AB.
C’est naturellement qu’il s’impose dans le renouveau de la cuisine des années soixante-dix. L’escalope de saumon à l’oseille, des frères Troisgros, servie pour la première fois en 1975 à l’Élysée restera la recette emblématique de toute une école. Créé à la même époque par le chef du Flora Danica, restaurant danois sur les Champs-Élysées, le saumon à l’unilatéral reste une des recettes les plus populaires aujourd’hui. Il faut dire que la diffusion de la graisse chaude concentre le goût tout en respectant la texture de la chair. Remarquons qu’elle convient bien mieux au saumon d’élevage, plus gras, qu’au sauvage. La cuisine s’adapte à la réalité des ressources.
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels
Cash & Carry
Yannick Choblet, acheteur chez Métro
" Les producteurs de saumon d’élevage ne sont pas légion à pouvoir assurer des volumes conséquents et réguliers, année après année, tout en maintenant une veille qualité irréprochable. Nous travaillons depuis plusieurs années avec les mêmes fournisseurs notamment Marine Harvest, en Norvège, en Écosse et en Irlande, mais aussi avec des éleveurs en France pour un volume total d’environ 7 000 tonnes. Pour éviter tout accident ou retard de livraison, nous multiplions autant que possible les sources d’approvisionnement.
Sur une espèce comme le saumon nous cherchons à développer un partenariat durable avec nos fournisseurs. Nous nous appuyons sur des cahiers des charges détaillés qui prennent en compte les méthodes et les délais d’élevage, d’abattage, de calibrage et de livraison. Cela permet d’offrir une palette large de propositions à nos clients : nous allons du premier prix à une qualité certifiée agriculture biologique ou label rouge."
