Sur le marché
Résumé
Selon la Noaa et le ministère des Pêches canadien, l’espèce n’est pas en danger. C’est la troisième espèce de saumon la plus abondante du Pacifique et celle ayant le plus de valeur. La FAO relevait 217 202 t de captures de saumon rouge du Pacifique en 2022, dont États-Unis (173 840 t), Russie (38 646 t), Canada (de 496 t à 2 616 t) et Japon (2 100 t). 14 pêcheries sont certifiées MSC 2 sont en cours d’évaluation. WWF recommande la consommation de saumon rouge labellisé MSC.
Stocks
Selon la Noaa et le ministère des Pêches canadien, l’espèce n’est pas en danger. C’est la troisième espèce de saumon la plus abondante du Pacifique et celle ayant le plus de valeur.
Approvisionnement
La FAO relevait 217 202 t de captures de saumon rouge du Pacifique en 2022 (+ 38 %), dont États-Unis (173 840 t, + 41 %), Russie (38 646 t), Canada (de 496 t à 2 616 t) et Japon (2 100 t).
Labels et avis d’ONG
14 pêcheries sont certifiées MSC et 2 sont en cours d’évaluation. WWF recommande la consommation de saumon rouge labellisé MSC.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A savoir
Quand il n'est pas expédié frais par avion, le poisson est congelé à bord ou dans les usines à terre à une température de - 30 °C.
Une consommation en frais existe, mais il est souvent fumé là où il est exporté. Une partie de la production peut être aussi expédiée en Chine où le poisson VDK est décongelé puis fileté et recongelé (double frozen ou double congélation).
Le saumon rouge est également mis en boîte "à cru" en Alaska.
A la source
Mode de vie
Son cycle de vie est de 3 à 4 ans. Il est anadrome et naît dans les rivières puis il passe de 1 à 4 ans en haute mer. Il se nourrit de plancton, de larves, de crustacés, crabes, crevettes et de petits poissons. Lorsqu'il a atteint sa maturité, il retourne dans les rivières pour pondre durant les mois d'été.
Techniques de pêche
Le filet maillant ou gillnet est la méthode la plus pratiquée. Si la pêche est intense, les bateaux tender viennent prendre en charge les saumons pour les emmener vers les usines. Peu pratiqué, le filet coulissant ou purse seine se pratique dans des zones limitées pour assurer la préservation des ressources.
Sur le marché
Présentation
- Frais entier, congelé
- Darnes et portions (avec peau ou sans peau), frais ou surgelé
- Filet fumé
- Filet mariné, salé ou congelé (avec ou sans peau)
- Chair pour préparation
- Œufs
- Conserve (filets, oeufs).
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 180-190 kcal ; Lipides : 9-9,5 g ; Cholestérol : 60-70 mg ; Protéines : 23-24 g
Calibres courants
Entier en livre :
2-4 (0,9 à 1,8 kg)
4-6 (1,8 à 2,7 kg)
6-9 (2,7 à 4 kg)
Tailles commerciales
Taille commune : 63 à 90 cm et son poids moyen est de 3 à 4 kg. Le record étant 7 kg pour 90 cm.
Signe de qualité
Écolabel MSC
A table
Ce saumon-là n’est arrivé que récemment dans nos assiettes d’Européens. Souvent fumé ou congelé… Rares sont les coffres de sockeye qui arrivent chez nous par avion : les Japonais en sont bien trop friands. Attention, il ne doit pas être confondu avec le pink, que l’on trouve plus facilement en boîte ou congelé.
S’il fait lui aussi partie de la grande famille des saumons sauvages d’Alaska, sa couleur rouge intense, sa texture ferme et fondante, sa saveur prononcée en font une des stars du Pacifique. Mais son prix de vente est souvent plus élevé.
Cependant, comme il arrive souvent surgelé, faites attention à l’achat aux problèmes liés à la double décongélation. Cette pratique, commune lorsque le poisson part en Chine pour être transformé, est peu recommandable. Regardez les étiquettes et renseignez-vous, notamment pour les produits fumés.
Optez plutôt, si vous le pouvez, pour du congelé bord à défaut du frais. Mais quoi qu’il arrive, sachez que le saumon sauvage est toujours moins gras que le saumon d’élevage que l’on trouve majoritairement chez nous. Il cuira donc plus vite.
Le gril ou l’unilatéral ne sera pas le meilleur moyen d’y parvenir. Une coloration rapide dans une poêle avec une huile neutre en goût, de chaque côté puis un passage au four, à moins de 100 °C bien sûr, seraient plutôt à conseiller. Posez votre sockeye sur quelques feuilles d’épinards soufflés, agrémentez d’une huile d’olive relevée d’un peu de Tabasco… Le résultat sera excellent.
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels