Résumé
Il n’existe pas d’analyses récentes des stocks de sériole sauvage. La FAO fait état de 2 366 t de sériole « chicard », la Seriola lalandi, produites en 2023, principalement par le Brésil (pêche), l’Afrique du Sud (pêche), le Danemark (aquaculture) et la Nouvelle-Zélande (pêche).
L'élevage représente 366 t, en chute libre de 80 % avec la disparition de la production néerlandaise. L'élevage ne pèse plus que 15 % de la production mondiale de sériole.
Toutes espèces de sériole confondues, la FAO affiche 136 135 t, dont la plus grande part issue de l’aquaculture (128 781 t). Les premiers producteurs mondiaux sont le Japon puis le Panama et Taïwan.
4 fermes de Seriola lalandi sont certifiées ASC.
Stocks
Il n’existe pas d’analyses récentes des stocks de sériole sauvage. La FAO décompte 9 espèces de sériole.
Approvisionnement
La FAO fait état de 2 366 t de sériole « chicard », la Seriola lalandi, produites en 2023, principalement par le Brésil (pêche), l’Afrique du Sud (pêche), le Danemark (aquaculture) et la Nouvelle-Zélande (pêche).
L'élevage représente 366 t, en chute libre de 80 % du fait de la disparition de la production néerlandaise. Il ne pèse plus que 15 % de la production mondiale de sériole.
Toutes espèces de sériole confondues, la FAO affiche 136 135 t, dont la plus grande part issue de l’aquaculture (128 781 t). Les premiers producteurs mondiaux sont le Japon puis le Panama et Taïwan.
En Australie, Cleanseas élève de la sériole depuis environ 25 ans et fournit l’Europe en frais et en surgelé à ultra-basse température. Aux Pays-Bas, Kingfish Zeeland produit environ 1 500 t de sériole par an.
Labels et avis d'ONG
5 fermes de Seriola lalandi sont certifiées ASC : Pays-Bas, Norvège, Danemark, Allemagne, Australie. De plus, 8 producteurs ou distributeurs sont certifiés Friend of the Sea. Il n’y a plus de pêcherie de sériole certifiée MSC après un retrait de l’écolabel en Australie.
Mode de vie
La sériole lalandi est un poisson pélagique qui vit en bancs plus ou moins importants, de préférence autour de sites rocheux voisins de zones sableuses et à des profondeurs généralement inférieures à 50 m.
Il se caractérise par sa nage puissante avec de grands mouvements de la queue.
Techniques d’élevage
L’élevage de la sériole est maîtrisé depuis longtemps par les Japonais. Il est aussi devenu courant en Australie.
Les œufs sont obtenus en écloserie à partir de géniteurs capturés en mer. Au bout de 6 à 7 semaines, les alevins sont transférés dans des cages marines. L’élevage se pratique aussi aux Pays-Bas en RAS.
Présentation
Frais : entier, filets, portions en atmosphère modifiée
Congelé : filets sous vide, portions
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 100 à 110 kcal
Protéines : 21,6 g
Graisses : 14 à 17 g
Cholestérol : 24 mg
Omégas-3 EPA : 44 mg
Omégas-3 DHA : 238 mg
Omégas-6 AA : 80 mg
Calibres courants
Poissons vidés : 750 g à 1,2 kg et 3 à 4,5 kg
Filets : 700 g à 1,3 kg sans peau, sans arêtes, sans collier ou avec peau, sans arêtes, sans collier, ou avec peau, arêtes et collier
Rendement en chair
Environ 60 %
Tailles courantes
Hiver : 4,5 - 5,5 kg
Été : 3,5 - 4,5 kg
Les différentes espèces de sériole se répartissent pratiquement dans toutes les mers du globe. En Méditerranée, c’est la Seriola dumerili que l’on rencontre, essentiellement entre juin et octobre, autour des hauts-fonds ou près des caps rocheux où elle chasse ses proies. D’un poids conséquent, elle est une prise recherchée par les pêcheurs sportifs et les chasseurs sous-marins en raison de leur combativité. En revanche, bien que leur présence en Méditerranée soit en croissance, leur importance commerciale reste faible.
Pour les habitants de Majorque, cette dernière, aussi qualifiée de sériole couronnée, est un repas typique de l’automne. De septembre à novembre, ce poisson comestible fin et rare s’ébat dans les eaux des Baléares. Le Llampuga em prebes est un pavé de sériole rôti en cocotte dans une belle huile d’olive avec tomates, poivrons, ail et piment fort.
À lire les documents scientifiques, c’est au Japon que débute, dans les années cinquante, la pisciculture à grande échelle de la Seriola lalandi, réalisée à partir d’alevins pêchés dans la mer. En Australie, l’élevage est plus récent… mais la production en constante progression. Une petite partie arrive en France sur les tables de nos confrères japonais, plus habitués à la cuisiner.
J’ai pu goûter la sériole crue. Plus grasse que sa cousine de Méditerranée, elle est excellente tant au niveau de la texture que du goût, subtil. Et si nous pouvions la trouver plus fréquemment sur les étals ?
Gérard ALLEMANDOU
