Sur le marché
Résumé
Le rouget de vase est surpêché et dégradé en Méditerranée et le rouget de roche l’est en mer du Nord et n’est pas classifié du Portugal à l’ouest de l’Écosse. Une taille minimale de capture de 11 cm est en vigueur en Méditerranée. En 2022, selon la FAO, les captures mondiales s’élèvent à 11 142 t pour le rouget de roche (Tunisie, France, Turquie, Italie, Pays-Bas) et à 12 463 t pour le rouget de vase (Tunisie, Italie). En 2023, 1 930 t de rouget-barbet sont passées sous criées en France (Boulogne, Les Sables-d’Olonne). Les ONG conseillent de ne pas consommer de rouget de Méditerranée et alertent sur les captures de juvéniles.
Stock
Le rouget de roche est surpêché et dégradé en mer du Nord et n’est pas classifié du Portugal à l’ouest de l’Écosse. En revanche, le rouget de vase est en bon état en Méditerranée, où une taille minimale de capture de 11 cm est en vigueur.
Approvisionnement
En 2022, selon la FAO, les captures mondiales s’élèvent à 11 142 t pour le rouget de roche (Tunisie, France, Turquie, Italie, Pays-Bas, Grèce) et à 12 463 t pour le rouget de vase (Tunisie, Italie).
En 2023, 1 930 t de rouget-barbet sont passées sous criée en France (Boulogne, Les Sables-d’Olonne).
Labels et avis d’ONG
Les principales critiques des ONG et des scientifiques portent sur la prise de juvéniles. Beaucoup encouragent les efforts de sélectivité, alors que le poisson commence à avoir plus de succès sur les étals. Des tests ont eu lieu dans le cadre du projet Chalutec (Aglia/chaluts de La Cotinière/Ifremer).
Pour permettre la reproduction de cette espèce, scientifiques et ONG recommandent d’éviter les rougets-barbets de moins de 18 cm ou 50 g.
Ethic Ocean incite à ne pas consommer de rouget de Méditerranée à cause de sa surpêche et à consommer avec modération celui d’Atlantique Nord-Est. En revanche, le stock du Sénégal et de Sicile peut être consommé.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
Ces poissons vivent sur le fond, utilisant leurs barbillons pour détecter leurs proies (larves, petits crustacés) et fouiller la vase. La croissance du rougetbarbet de roche est très rapide la première année (+ 13 cm).
Transformation
Le filetage de rouget destiné à l’export est important en Asie, notamment en Thaïlande et au Vietnam.
Techniques de pêche
Les rougets-barbets sont essentiellement pêchés au chalut de fond mais aussi au filet maillant.
Sur le marché
Présentation
Frais entier (plein)
Filets surgelés
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 107 kcal ; Protéines : 20,1 g ; Graisses : 2 g
Calibres courants
Entier sous criées :
taille 1 : 500 g et plus
taille 2/1 : 300 à 500 g
taille 2/2 : 200 à 300 g
taille 3/1 : 100 à 200 g
Rendement
Filet avec peau gratté : 35 à 40 %
Signes de qualité
Marques collectives sous cahier des charges : Bretagne
Qualité Mer et Normandie
Fraîcheur Mer, Filière Opale.
Taille courante
Taille commune : 15-35 cm (Mullus surmuletus) ; 12-20 cm (Mullus barbatus).
Taille maximale : 42 cm (Mullus surmuletus) ; 25 cm (Mullus barbatus).
Taille minimale autorisée : 15 cm (Atlantique), 11 cm (Méditerranée).
A table
Dans le langage commun, la confusion peut exister entre rouget et grondin. Pourtant, les deux espèces n’ont rien à voir ni par leur taille, ni par leur forme, ni par leur goût ! Le rouget barbet se distingue par ses superbes couleurs rouges avec des irisations jaunes tirant jusqu’au noir. Mets de choix connu et apprécié depuis l’Antiquité, il est parfois injustement accusé d’avoir de nombreuses arêtes. En aurait-il beaucoup plus qu’une modeste sardine ? J’en doute.
Délicat à préparer en fonction de sa taille et de sa qualité, il fait partie des poissons de haute gastronomie. Son foie, quand il est très frais, est un morceau de haut goût qui vient donner au rouget ces arômes particuliers qui le font parfois appeler bécasse de mer.
Petits, quand pêchés à l’automne en Charente, les rougets barbets, baptisés alors vendangeurs, ne seront ni vidés ni écaillés mais juste poêlés dans une huile neutre. Plus gros, tout en habits d’écailles, ils pourront être grillés à feu point trop vif. Encore plus gros, c’est au four qu’ils devront rôtir à moins de 100 °C, posés sur des rondelles de citron pour ne pas être en contact avec le plat. Un brin de romarin, quelques branches de thym, un trait de vin blanc sec et une louche d’huile d’olive leur font une cuisson savoureuse.
Et les écailles s’enlèvent d’un coup avec la peau, comme un manteau. En filet, écaillé mais avec la peau, ils seront poêlés dans une huile neutre à feu assez vif. Une sauce très légère au safran sera la bienvenue.
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels
Mareyeur
Olivier Batard, acheteur chez Vives-Eaux
" Chaque année, Vives Eaux travaille près de 10 000 tonnes de produits de la mer frais soit près de 500 références. Nous suivons le poisson et allons le chercher là où il est pêché, en intervenant directement sur les ports. C’est particulièrement vrai pour le rouget barbet soumis à une très forte saisonnalité et très demandé, notamment par les restaurateurs du littoral méditerranéen. Dans les achats, nous visons clairement une pêche française de première qualité, en y associant des paramètres logistiques qui lui garantissent une fraîcheur exemplaire chez nos clients. La marque Pavillon France représente pour nous un atout considérable pour la commercialisation. Seul bémol, les débarques de rougets diminuent."
Poissonnier
Georges Honoré, Concarneau
" Le rouget arrive avec les beaux jours. C’est un poisson fin dont la valeur marchande est très bonne. Un rouget bien frais conserve ses écailles et ne vire pas trop au rose. Si ce n’est pas le cas, il finit par s’éventrer."
