Sur le marché
Résumé
L’état des stocks en Atlantique Nord-Est est mal connu, mais celui de mer Celtique est en reconstitution grâce à des mesures de gestion pour limiter les prises accessoires et celui du golfe de Gascogne est à présent classé en bon état.
En 2022, la FAO comptabilise 1 100 t de captures mondiales. En tête : la France avec 422 t (presque divisé par deux), puis le Royaume-Uni (211 t) et la Belgique (204 t).
Les ONG alertent sur des problèmes d’étiquetage, car la confusion est facile entre les différentes espèces de raies et beaucoup sont menacées.
Stocks
Les stocks de Raja montagui font partie des moins menacés de la famille des raies. Si la raie douce figure sur la liste rouge de l’Union internationale pour la conservation de la nature, c’est une préoccupation mineure. Mais l’état du stocks est incertain en Atlantique Nord-Est, d’après le Ciem.
Des plans de gestion sont mis en place pour prévenir tout déclin. Les raies étant souvent capturées en prises accessoires, il n’y a pas de taille minimale de capture en Europe. Le stock de la mer Celtique est en reconstitution, avec une pression de pêche en baisse, et celui du golfe de Gascogne est à présent classé en bon état.
Approvisionnement
En 2022, la FAO comptabilise 1 100 t de captures mondiales. En tête : la France avec 422 t (presque divisé par deux), puis le Royaume-Uni (211 t) et la Belgique (204 t).
Parole d’ONG
Gare aux étiquettes, car si le stock de raie douce en Atlantique Nord-Est n’est pas dans un état préoccupant, ce n’est pas le cas d’autres raies. Or, elles ne sont pas toujours simples à distinguer.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
Comme les requins, les raies appartiennent à la sous-famille des sélaciens. Leur faible taux de fécondité les rend particulièrement fragiles et bon nombre d’espèces sont menacées.
La raie douce vit entre 20 et 345 mètres. Carnivore, elle se nourrit de poissons et crustacés.
Techniques de pêche
Les raies sont capturées au chalut de fond, au filet et à la palangre. C’est souvent une prise accessoire. Les navires sont tenus d’identifier séparément les prises de raie dans leur livre de bord.
Sur le marché
Présentation
Entière fraîche ; Aile (avec ou sans peau) fraîche ou surgelée ; Pavé avec peau ; Filet surgelé ; Cartilages (coproduit)
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 88 kcal ; Protéines : 21,4 g ; Lipides : 0,2 g
Taille
Moyenne : 50 cm
Maximale : 80 cm
Rendement
Ailes : 50 % du poisson entier plein
Coefficient entier/vidé : 1,13
A table
Qui n’a pas en tête la raie au beurre noir, cette recette d’autrefois presque mythique, aujourd’hui interdite pour éviter le beurre brûlé jugé cancérigène ? Comme le souligne cette fiche, il est délicat de distinguer les différentes espèces de raies, présentées souvent en ailes pelées.
Un souci, sachant que les raies, espèces à durée de vie longue et à reproduction lente, sont particulièrement sensibles à la pression humaine – surpêche accidentelle ou ciblée ! Dans l’Atlantique Nord, 26 % des espèces de raies friseraient l’extinction contre 42 % en Méditerranée. Or, à l’échelle internationale, la législation limitant la capture de ces poissons est quasi inexistante.
Néanmoins, pour celles qui nous proviennent, sachez que la présence d’un mucus visqueux sur sa peau est un bon indicateur de fraîcheur. Il apparaît pendant les heures qui suivent sa mort. Autre baromètre : l’odeur d’ammoniac qu’elle dégage et qui s’accroît avec le temps. Pour la faire disparaître, rincez la raie dans de l’eau éventuellement vinaigrée ou citronnée.
Pour enlever la peau de la raie sans trop de difficultés, pochez-la deux minutes dans l’eau frémissante. Ensuite, cuisinez-la à votre goût. Une sauce gribiche, un beurre blond agrémenté de câpres et de cornichons remplaceront avec bonheur le beurre noir ! Enfin, si vous en trouvez, sachez que le foie et les joues de raie sont, à l’instar de ceux de la lotte, des morceaux de choix.
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels
Mareyeur et poissonnier
Georges Honoré - Concarneau
" Voilà un poisson que l'on peut acheter quasiment tout au long de l'année. Toutefois, il faut faire le tri entre les différentes variétés qui existent. La raie noire, la raie pocheteau, la raie saint-pierre qui est tachetée, mais aussi la raie lisse et la raie bouclée avec ses piquants… Ces deux dernières sortes sont d'après moi très supérieures en qualité gustative. Encore faut-il s'assurer qu'elles sont bien saignantes et qu'elles présentent une bonne tenue. Quand la raie a trop souffert, ça ne trompe jamais : elle dégage une odeur d'ammoniac et l'extérieur de ses ailes a noirci."
Mareyeur et poissonnier
Jean Besnard, gérant de Moulin marée à Lorient
" La raie est véritablement un poisson référence, un produit d'appel que l'on retrouve facilement. L'idéal reste tout de même la raie bouclée. Dans des portions de 400 à 600 grammes, c'est une espèce particulièrement appréciée."