Sur le marché
Stocks
Le Ciem évalue la biomasse du stock d’Atlantique Nord-Est au RMD mais alerte sur une baisse de la biomasse due à une hausse récente de la pression de pêche, qui dépasse désormais le seuil de durabilité. Le quota 2024 est de 163 663 t pour l’UE, dont 11 196 t pour la France. Le volume partagé entre la Norvège et le Royaume-Uni est délicat à fixer, mais le Tac dépasse les recommandations du Ciem, à 739 386 t.
Le stock de Méditerranée n’est pas évalué.
La taille minimale de capture varie selon les stocks : 20 cm pour l’Atlantique Nord-Est, 30 cm pour la mer du Nord et 18 cm en Méditerranée.
Approvisionnement
La production mondiale de maquereau commun s’élève à 1,10 Mt en 2022. Elle est d’abord le fait de la Norvège, du Royaume-Uni, de la Russie, des îles Féroé et de l’Islande. Les criées françaises ont vu s’écouler 5 930 t en 2023, dont plus de la moitié à Boulogne-sur-Mer au prix moyen de 1,97 €/kg.
La France a importé 28 133 t de maquereau en 2022, surtout du congelé depuis les îles Féroé, le Royaume-uni et l’Islande. Elle en a exporté 4 460 t, en priorité vers l’Italie.
Labels et avis d’ONG
Seule la pêcherie nord-irlandaise est certifiée MSC. La pêcherie ISF islandaise a vu sa certification suspendue, comme celles dans les eaux norvégiennes, faute d’accords soutenables pour la ressource entre l’UE et les pays tiers.
Ethic Ocean recommande sa consommation avec modération, en privilégiant des individus de plus de 30 cm. WWF conseille de privilégier le maquereau de ligne d’Atlantique Nord-Est puis, avec modération, celui pêché au chalut pélagique ou à la senne, mais hors Méditerranée.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
Pélagique, le maquereau vit en bancs parfois très denses et très nombreux à des profondeurs inférieures à 250 m. Il nage la bouche ouverte et se nourrit de crustacés pélagiques. Sa maturité sexuelle est atteinte pour une taille d’environ 30 cm.
Techniques de pêche
Majoritairement pêché par des chalutiers congélateurs industriels. La pêche à la senne, mieux adaptée à la consommation en frais, est utilisée plus près des côtes d’Europe, de Scandinavie et d’Amérique du Nord. Le maquereau est aussi pêché à la ligne, notamment dans les îles britanniques.
Tailles courantes
Taille commune : 12 à 35 cm (700 g à 1 kg)
Taille maximale : 66 cm
Taille minimale : 30 cm en mer du Nord, 20 cm dans les autres zones d’Atlantique Nord-Est et 18 cm en Méditerranée.
Sur le marché
Présentation
Frais : entier, éviscéré et étêté, en filets
Congelé : en bloc, entier, en filets
Transformé : en conserve, salé, fumé, mariné.
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 185 à 205 kcal
Protéines : 18,5 à 19 g
Graisses : 0,7 à 24 g
Cholestérol : 70 à 80 mg
Omégas-3 : 1,9 à 2,3 g
Rendement en chair
50 % en filet avec peau sans flanc
54 % en filet sans peau avec arêtes.
Calibres courants
1 : plus de 500 g
2 : 200 à 500 g
3 : moins de 200 g
Signes de qualité
Label Rouge pour des conserves de filets de maquereau pêché à la bolinche. Écolabel MSC.
A table
Si son étymologie reste incertaine, le maquereau a été consommé de tous temps. Au XVe siècle dans les rues de Paris, les poissonnières criaient dans les rues : « Tandis que je suis encore belle Je vends ce que nous produisent les eaux C’est aujourd’hui des maquereaux Quelque jour ce sera pucelle. »
Poisson accessible, sa cuisine permet de larges variations. Ils doivent être brillants, bleutés, l’oeil vif, le ventre très ferme. Ils seront vidés et ébarbés. Sa peau reste un cuir assez ferme et élastique couvert de très fines écailles.
Tout petit, appelé lisette, pêché dans la Manche en automne et au printemps, on le cuira en papillote avec du thym, du laurier et du romarin. Attention à ne pas mettre directement le sel sur le papier d’aluminium, il risque de percer la papillote. Adieu le plaisir de la voir se gonfler et, surtout, fini le signal de fin de cuisson. Mais pourquoi donc ? Pour faire de la vapeur et gonfler la papillote, il faut que le liquide soit à 100 °C, donc que l’ensemble soit proche de 100 °C, une température qui dit : c’est cuit.
Le maquereau au vin blanc reste une recette incontournable pour le poisson de taille moyenne. La préparation peut se faire à l’avance et se conserver. Plus gros, je conseille de griller le poisson sur un gril nervuré très chaud pour dissiper son gras présent et fort en goût. Il sera alors servi avec une sauce moutarde douce, ou bien sur un lit de haricots blancs, un mariage surprenant mais délicieux.
Paroles de professionnels
Conserveur
Didier Bellavoir, responsable des achats pour la conserverie Chancerelle
" L’Atlantique et la Mer du Nord sont nos deux zones d’approvisionnement principales. Nous visons des tailles de 2 à 4 ou de 3 à 5 unités par kilo. Mais le point sur lequel nous sommes particulièrement vigilants reste le taux de matières grasses. Il ne doit pas être inférieur à 15 %."
Mareyeur
Olivier Batard, acheteur chez Vives-Eaux
" Comme beaucoup d’espèces pélagiques, le maquereau est un poisson fragile. Pour la pêche fraîche sous criée, il faut veiller à opter pour la qualité extra. Il importera aussi de bien suivre sa logistique. La qualité du transport est déterminante pour la qualité du maquereau."