Sur le marché
Résumé
Les Terres australes et antarctiques françaises (Taaf) ont fixé le total admissible de captures dans les eaux des Kerguelen et des Crozet à 6 000 t pour 2024. La France est en tête de la production mondiale 2020, avec 25 083 t de légine australe et antarctique. 6 pêcheries sont certifiées MSC, dont la pêcherie française de légine australe. Ethic Ocean recommande la légine pêchée par la France ou l’Australie. Mais ce poisson se retrouve rarement sur le marché métropolitain.
Stocks
Les Terres australes et antarctiques françaises (Taaf) fixent le total admissible de capture (Tac) de ce poisson très convoité dans les eaux des Kerguelen et des Crozet. Un Tac désormais établi pour 3 ans, sur recommandation du Muséum national d’histoire naturelle. Avec 5 200 t pour l’archipel de Kerguelen et 800 t pour les îles Crozet, le Tac ainsi fixé jusqu’en 2024 à 6 000 t au total est en hausse globale de 85 t par rapport à la campagne 2018-2019. Les scientifiques alertent sur un recrutement moins bon que les années précédentes.
Approvisionnement
La FAO indique, en 2022, 22[nbsp)]675 t de légine australe, avec comme principaux pays producteurs la France (avec 5 585 t), le Chili (qui passe de 1 861 t à 4 357 t) l’Argentine, l’Australie et la Corée du Sud.
La France a exporté 515 t de légine en 2022, dont 476 t en congelé vers les États-Unis.
Labels et avis d'ONG
5 pêcheries de légine australe sont certifiées MSC, dont la pêcherie française de légine australe de la SARPC. La pêcherie de Patagonie argentine a été suspendue.
Ethic Ocean recommande la consommation de légine provenant de zones de pêche juridiquement rattachées à la France ou l’Australie, même si ce poisson se retrouve très rarement sur le marché métropolitain.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
Semi-pélagique à l’état juvénile, la légine devient ensuite une espèce de grands fonds. C’est une redoutable carnassière, ce qui explique sa taille importante, mais elle est vulnérable du fait de sa reproduction tardive. Une légine peut vivre 45 ans, atteindre 2 mètres et peser jusqu’à 80 kg. Il lui faut dix ans pour atteindre l’âge adulte.
Techniques de pêche
Sur les 18 000 t de captures mondiales autorisées, la France dispose d’un quota de 5 800 t. Seule la pêche à la palangre est autorisée dans la zone des Kerguelen et des Crozet. Des mesures de contrôle strictes permettent de maintenir la ressource. Hors ZEE, d’autres pays continuent la pêche au chalut.
Sur le marché
Présentation
Surgelé entier vidé décapité (VDK) ; Pavé et filet surgelés avec ou sans peau ; Dés et médaillons surgelés ; Joues et colliers
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 833 kj ; Protéines :15,5 g ; Graisses : 15,2 g ; Cholestérol : 49 mg
Calibres courants
VDK : 1-2 kg, 2-3, 3-4, 4-5, 5-6, 6-8, 8-10,10-15 et +15 kg
Filet : 400-800 g et 800 à 1,5 kg
Coefficient 1,6 pour passer du poisson VDK au filet
Tailles commerciales
Taille commune : 70-80 cm
Taille maximale : 215 cm
Taille minimale autorisée dans la ZEE française : 60 cm
Transformation
Surgélation du poisson entier vidé décapité en mer
Surgélation des découpes à bord
Découpe des filets à terre sans décongélation
Décongélation à terre, filetage, découpe, recongélation
A table
Presque introuvable en Europe, la légine suscite un bel engouement en Amérique du Nord et au Japon. En témoignent des prix très élevés. En France, un seul importateur et un distributeur livrent le plus souvent des filets, toujours congelés, à quelques restaurants souvent asiatiques.
Découverte tardivement dans la zone économique exclusive française, autour des îles Kerguelen et Crozet, l’espèce n’est pêchée que depuis les années 1990. Qualifiée d’or blanc, la légine attise les convoitises des pirates. Pour préserver la ressource, la France a mis en place une réglementation particulièrement stricte : outre des quotas de captures, seule la technique de la palangre profonde est admise, et les prises sont vérifiées par un contrôleur des pêches, embarqué sur chaque bateau.
Le filet est épais, la chair d’un blanc nacré, le goût est délicat et subtil quand la mise en oeuvre est satisfaisante… mais cela justifie-t-il un prix de 40 à 50 € le kilo ? Un prix particulièrement élevé pour l’Europe, qui n’est que la réponse d’un marché ! Tant que les États-Unis et l’Asie accepteront de payer ce prix fort, nous serons condamnés à payer cher la légine. De quoi, hélas !, bloquer son entrée sur la carte du restaurant.
Paroles de professionnels
