Sur le marché
Stocks
De nombreuses réglementations ont été mises en place (Tac, taille minimale des mailles des filets, taille minimale de capture) pour assurer la pérennité de l’espèce. Les stocks de la mer de Barents et de la mer de Norvège sont en bon état, ainsi que celui de mer du Nord, qui s’est reconstitué. Les quotas de l’Union européenne s’élèvent à 29 181 t, en hausse de 14 %, dont 60 % alloués à la France. S’ajoutent également 35 901 t pour la Norvège (+ 29 %) et 15 273 t pour le Royaume-Uni (+ 69 %). Le quota reste à déterminer pour les îles Féroé. Pour être commercialisés, les individus doivent mesurer au moins 35 cm dans les eaux européennes.
Approvisionnement
La FAO indique 341 507 t de captures mondiales en 2022. En tête : Norvège, Islande, îles Féroé, Russie, France et Royaume-Uni.
3 677 t étaient enregistrées sous les halles à marée françaises en 2023, une hausse de 30 % et à un prix moyen de 1,88 €/kg, en baisse de 19 %. Boulogne et Lorient se partagent les volumes.
6 271 t étaient exportées (frais vers le Danemark et congelé vers l’Allemagne et la Pologne) en 2022 et 22 428 t importées (frais du Royaume-Uni, du Danemark, de la Norvège et de l’Islande et congelé de Chine et des îles Féroé).
Labels et avis d’ONG
17 pêcheries sont certifiées MSC en 2023, dont celle exploitée par la Scapêche, Euronor et la Compagnie des Pêches de Saint-Malo.
Ethic Ocean retient dans ses critères de recommandations l’origine Féroé, des individus de plus de 55 cm et ceux pêchés à la ligne.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
L’adulte s’alimente de petits crustacés et de poissons (tacaud, sprat, merlan bleu).
Techniques de pêche
Pêché au chalut autour des îles Shetland, en Écosse, en Norvège et au sud de l’Islande, le lieu noir est avant tout un produit de la pêche hauturière. Les trois derniers jours de pêche se valorisent mieux.
Sur le marché
Présentation
Frais : entier, darne, filet, pavé, dos, flanc
Surgelé : entier vidé décapité, découpes (IQF), blocs
Séché (marché africain), en conserve.
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 88 kcal ; Protéines : 18,3 g ; Graisses : 0,78 g ; Cholestérol : 71 mg
Rendement en chair
Filet sans peau : 50 %
Filet sans flanc : 43,5 %
Calibres courants
Entier frais : 5 kg et + , 3 à 5 kg, 1,5 à 3 kg, 0,3 à 1,5 kg
Filet frais : 600 g et +, 400-600 g, 200-400 g
Tailles de capture
Taille commune : 30-110 cm
Taille maximale : 130 cm
Taille minimale autorisée :
35 cm (Atlantique, Manche, mer du Nord) et 30 cm (Skagerrak et Kattegat).
À 15 ans, sa taille peut dépasser 1 m.
A table
Ne négligeons pas ce poisson classé à tort dans les espèces à faible valeur ajoutée. Est-ce la couleur gris argenté de sa chair que certains trouvent peu engageante ? Toujours est-il que les consommateurs le boudent un peu. Pourtant, cet excellent poisson a tout pour réussir. Une texture fine et délicate, une absence d’arêtes dans les filets et des caractéristiques de poisson maigre qui, alliées à son faible prix, devraient le mettre en tête des ventes.
Facile à préparer en frais comme en surgelé, peu gras et parfaitement digeste, il est idéal pour les cuisines minceur. Attention toutefois à ne pas trop le cuire, sinon il risque de se défaire.
En frais, si le filet est fin, vous pouvez parfaitement l’utiliser cru pour faire un ceviche. Plus épais, détaillé en dés, il viendra accompagner un tartare avec des cubes de saumon ou de thon.
Le pavé d’un gros lieu de plus de 3 kg pourra être poché dans un bouillon de légumes d’hiver, au four à 90 °C, dans une oreillette individuelle. Proposé avec le bouillon et ses légumes, il renouvellera les traditionnels pot-au-feu. Un bon moyen pour servir en même temps quatre ou six personnes selon la taille de votre four !
Si vous le prenez surgelé, privilégiez les pavés épais, que vous pouvez cuire au four à 90 °C sans matière grasse. Une sauce au safran et une purée légère de gingembre viendront réveiller le goût un peu neutre du poisson.
Paroles de professionnels
En grande distribution
Jérôme Nicol, responsable des achats produits de la mer pour le groupement des Mousquetaires
" Le lieu noir représente le meilleur de nos ventes. Avec l'armement Scapêche, nous développons une filière intégrée pour aller directement de la mer à l'assiette. En construisant un dialogue pour valoriser l'espèce, nous comprenons mieux le traitement du poisson à bord tandis que le pêcheur saisit mieux l'importance de proposer un beau lieu noir. Ce dernier est généralement celui qui a été capturé sur le dernier trait de chalut."
Transformateur
Xavier Besançenot, directeur sourcing chez Halieutis
" Au niveau industriel, le lieu noir est une espèce qui trouve des alternatives, comme le colin d'Alaska. Ce dernier représente une quantité non négligeable de nos achats, environ 35 % soit 2 500 tonnes. La gestion durable des ressources, les volumes proposés mais également le traitement du produit offrent de bonnes garanties pour la fiabilité de notre approvisionnement. De plus en plus, parce que c’est un critère de qualité irréfutable, nous cherchons des produits surgelés bord. Deux tiers de nos achats répondent déjà à cette exigence croissante."
