Sur le marché
Stocks
Les stocks de Manche-Est et de mer du Nord sont en bon état, ainsi que dans le nord de la Baltique. Le stock qui s’étend du Danemark au sud de la Finlande est surpêché et dégradé, les stocks norvégiens et islandais sont surpêchés et celui de mer Celtique est effondré. Notons que la biomasse du stock de mer du Nord suit une tendance à la baisse depuis 10 ans, approchant la limite de durabilité.
Approvisionnement
La production de hareng de l’Atlantique atteignait 1,65 Mt en 2022, avec la Norvège en tête, suivie de l’Islande, des îles Féroé, de la Russie, du Royaume-Uni et du Danemark. La même année, la France comptabilise 28 499 t.
La France a importé 10 153 t de hareng en 2022, surtout depuis la Norvège (mais aussi de Pologne, du Royaume-Uni, d’Allemagne et des Pays-Bas). Elle en a exporté 1 469 t, en priorité vers l’Allemagne et les Pays-Bas.
Labels et avis d'ONG
9 pêcheries sont certifiées MSC, dont celle du From Nord pour la pêche au chalut pélagique en mer du Nord et en Manche-Est, depuis 2018, pour 2 738 t en 2021. Une pêcherie en Lettonie est certifiée Friend of the Sea.
L'armement France Pélagique est certifiée Pêche Durable depuis 2024.
Ethic Ocean recommande de privilégier le hareng provenant de mer du Nord, celui mesurant plus de 22 cm.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
Ce poisson pélagique peut former des concentrations de plusieurs centaines de tonnes durant le frai. Il se disperse après vers ses aires d’alimentation, en quête de copépodes et de petits poissons.
Il suit les migrations verticale du plancton. Selon les régions, il fraie depuis le printemps jusqu’au début de l’hiver. Avant sa période de reproduction, les mâles ont leur laitance et les femelles leurs oeufs.
Techniques de pêche
Le hareng est surtout pêché au chalut pélagique et à la senne. Mais la pêche au filet droit, aussi peu importante soit-elle, donne un produit très estimé. C’est l’une des espèces les plus abondantes des mers scandinaves, la ressource s’étant reconstituée après l’effondrement dans les années 1970.
La taille minimale de capture est de 20 cm mais scientifiques et ONG poussent à ce qu’elle passe à 24 cm. À cette taille, les harengs se sont déjà reproduits.
Sur le marché
Présentation
- Frais entier, congelé
- Fumé (entier, en filet)
- Filet mariné, salé ou congelé (avec ou sans peau)
- Chair pour préparation
- Conserve (filets, oeufs de hareng fumé).
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 174 kcal ; Graisse totale : 10,6 g - Cholestérol : 54,7 mg - Protéines : 18 g.
Calibres courants
Taille 2 : 125 à 250 g.
Tailles courantes
Taille commune : 20 à 35 cm
Taille maximale : 40 cm
Taille minimale : 20 cm
(Mer de Norvège, Manche, Atlantique), 18 cm (Skagerrak et Kattegat).
Signe de qualité
Saveur en Or (signe collectif du Nord-Pas-de-Calais)
Ecolabel MSC.
A table
Au Moyen-Âge, la survie alimentaire dépendait de la conservation des protéines, notamment celles du hareng. Saurs – salés et fumés – ou caqués – seulement salés –, les harengs permirent aux pauvres comme aux riches de trouver le gras indispensable pendant la disette.
C’est un Hollandais, Willem van Biervliet, qui découvrit en 1380 le caquage du hareng autorisant alors le développement de sa pêche au XVIIe. L’opération exige beaucoup de soin pour extraire de la cavité ventrale du hareng branchies et entrailles, tout en laissant le pancréas producteur d’enzymes. Les harengs saignés et lavés seront alors salés et mis en tonneau. Le jus des harengs se mélange au sel sec en une saumure qui permet sa maturation et sa conservation grâce aux enzymes du pancréas. Ce mûrissement pendant des mois lui apporte la saveur particulière si douce et si typique des maatjes hollandais que l’on peut aujourd’hui trouver en France.
Dieppe, Calais et bien sûr Dunkerque portent encore témoignage de l’importance de cette pêche. Le maire de Dunkerque ouvre toujours les festivités du carnaval en jetant de la fenêtre de sa mairie… des harengs à la foule.
La pêche étant moins prolifique aujourd’hui, elle permet juste de répondre aux demandes des conserveurs. On le trouve donc peu souvent frais. En revanche, en saurisserie, rollmops et maatjes sont de plus en plus présents. À l’instar du hareng saur, qui, servi avec des pommes de terre tièdes, est un des bons bistrots incontournable.
Paroles de professionnels
En grande distribution
Sébastien Brutier, directeur des achats marée des supermarchés Match
" Le hareng fumé se commercialise bien tout au long de l'année. Dans nos magasins, cela représente environ 36 tonnes, réparties en parts équivalentes pour le poisson entier et les filets.
Le hareng transformé de type rollmops reste encore marginal. On en vend tout juste 2,5 tonnes.
Totalisant environ 6 tonnes dans nos rayons chaque année, le hareng frais est particulièrement recherché pendant la saison automnale. Nous nous approvisionnons pour 95 % auprès des pêcheurs côtiers du Nord de la France. On remarque cependant depuis deux ans un appétit croissant des consommateurs pour les gros harengs, ce qui nous oblige à passer par des fournisseurs en Norvège."
