Sur le marché
Résumé
Les stocks du Groenland, des îles Féroé, d’Islande, de la mer de Norvège et de la mer de Barents restent surexploités. La FAO indiquait des captures mondiales de 120 253 t en 2022, surtout en Europe du Nord. La France en a importé 1 054 t en 2022. 8 pêcheries sont certifiées MSC. Ethic Ocean appelle à une consommation modérée du flétan noir en favorisant les individus pêchés à la palangre.
Stocks
Longtemps surexploité, le stock de flétan noir partagé entre le Groenland, l’Islande et les îles Féroé est à un niveau d’abondance stable et au niveau du RMD, mais la pression de pêche est encore au-dessus du seuil de durabilité. Pour gérer au mieux la ressource, le Groenland et l’Islande ont instauré un Tac national, les îles Féroé préférant limiter le nombre de licences de pêche. Autre stock d’importance, celui des mers de Barents et de Norvège, cogéré par la Norvège et la Russie. Les scientifiques le jugent stable.
Approvisionnement
La FAO indique des captures mondiales de 120 253 t en 2022, venant principalement du Groenland, de Russie, de Norvège et du Canada. L’Union européenne dispose d’un quota de 14 872 t pour 2024, hors eaux norvégiennes où il reste à fixer. En France, le flétan noir est capturé comme prise accessoire.
La France a importé 1 054 t de flétan noir en 2022, surtout depuis le Royaume-Uni, la Norvège, l’Islande et le Danemark.
Labels et avis d’ONG
8 pêcheries sont certifiées MSC et 1 norvégienne-groenlandaise est en cours d’évaluation. Ethic Ocean appelle à une consommation modérée du flétan noir en favorisant les individus pêchés à la palangre.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
Le flétan noir est une espèce arctique qui préfère les eaux froides. Peu fréquent à moins de 400 mètres.
Techniques de production
Pêche au chalut de fond, pélagique, ainsi qu’à la ligne et au filet.
L’espèce atlantique fait l’objet d’élevage en cage en Norvège, au Canada et en Écosse.
Technique de transformation
Ce poisson gras se prête bien à la fumaison (à chaud ou à froid). La découpe s’effectue en filets, dos et darnes. L’huile de foie de flétan se conditionne en gélules.
Sur le marché
Présentation
Frais entier vidé
Vidé décapité (VDK) frais ou surgelé
Filet avec ou sans peau, frais ou surgelé
Découpes portionnées (dos) : 90 - 110 g, 140 g
Darnes, tronçons frais ou surgelés
Blocs surgelés
Filets ou tranches fumées ou salées
Huile de foie de flétan
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 110 kcal ; Lipides : 13,2 g ; Cholestérol : 41 mg ; Protéines : 17,6 g
Calibres courants
Entier vidé frais : 1 à 3 kg
Rendement
En filet sans peau : 40 à 45 % à partir du poisson entier vidé, soit un coefficient de 2,35 (kg de poisson entier pour 1 kg de filet)
Tailles commerciales
Moyenne : 50 à 70 cm ; 100 à 150 cm (Atlantique)
Maximale : 100 cm ; 250 cm (Atlantique)
A table
Tout comme son cousin le flétan de l’Atlantique, dit blanc, le flétan du Groënland est un grand poisson plat pêché dans l’est du Canada et en Europe du nord. Comme lui, ses yeux sont placés sur la face droite, dite supérieure, pigmentée, à un détail près : l’oeil gauche n’a pas complètement migré sur le côté droit. Il est situé sur le bord supérieur du front du flétan. Une autre distinction est possible : la face aveugle du flétan noir n’est pas blanche mais d’un gris sombre. Enfin, sa face droite est presque noire.
Prédateur vorace, il engloutit des proies à peine plus petites que lui, et l’exploration de son estomac témoigne qu’il peut aussi être cannibale.
Pour un poisson plat, la chair du flétan est très grasse à 13,2 g pour 100 g ! Sa texture est plutôt cotonneuse et sa saveur un peu pâle, surtout après cuisson. En revanche, fumée à froid, elle est parfaite. Tant pis si les Japonais la préfèrent en sushi ou en sashimi mariné ou grillé. En Europe, nous trouverons le fléran noir presque exclusivement congelé et mis en filet sur les lieux de pêche.
En revanche, à Boulogne, on trouve des flétans blancs élevés ou pêchés en Norvège. Sauvages, il s’agit de poissons de très grandes tailles dans lesquels les filets seront épais, fermes, bien blancs avec une saveur remarquable proche de celle du turbot, même si la chair est moins dense. Mais qu’il soit blanc ou noir, n’oubliez pas, il faut le cuire à basse température.
Paroles de professionnels
Import / export
Régis Privé, Pdg d'Argis Galac'sea
" Dans cette catégorie de poissons plats, il faut d'abord distinguer le flétan blanc et le flétan noir. Le premier est un produit d'excellente qualité qui est très prisé car assez difficile à trouver. Sous le nom flétan du Groënland, le second est plus commun. Ciblé au large de la Norvège mais aussi du Canada, on le commercialise sous deux formes en surgelés : en entier ou étêté et vidé ".
Mareyeur
Jérôme Nicol, directeur commercial de Capitaine Houat à Lorient
" Même si le flétan blanc est un produit goûté, on en fait très peu car le marché reste confidentiel, à faible potentiel de valorisation. Nous travaillons davantage le flétan noir, particulièrement cette année avec les apports de la Scapêche."
