Sur le marché
Résumé
Le stock de Méditerranée est considéré comme reconstituable par l’Ifremer et celui d’Atlantique Sud, en bon état. Les captures à la palangre causent des prises accessoires de requins, tortues marines, oiseaux marins et parfois de mammifères marins.
La production mondiale est de 98 437 t en 2022 et est dominée par l’Espagne (23 888 t) suivie de l’Équateur, de Taïwan, du Japon, du Chili et du Sri Lanka.
La France a importé 1 968 t d’espadon en 2022, surtout d’Espagne, du Sri Lanka et du Chili. Elle en a exporté 635 t en priorité vers l’Italie.
3 pêcheries d’espadon sont certifiées MSC, dont 1 palangrière en Polynésie française. Ethic Ocean conseille d’éviter l’espadon de Méditerranée et d’Atlantique Sud et de privilégier les autres provenances.
7 pêcheries d’espadon sont certifiées MSC, dont 1 en Polynésie Française pour du thon et de l’espadon pêchés à la palangre et 1 pêcherie palangrière de la Réunion. Plusieurs pêcheries sont certifiées Friend of the Sea.
Ethic Ocean conseille d’éviter l’espadon de Méditerranée et d’Atlantique Sud et de privilégier les autres provenances.
Stocks
Le stock de Méditerranée est considéré comme reconstituable par l’Ifremer et celui d’Atlantique Sud, en bon état. Les captures à la palangre causent des prises accessoires de requins, tortues marines, oiseaux marins et parfois de mammifères marins. Les quotas 2023 en Méditerranée restent stable à 9 016 t, contre 13 200 pour l’Atlantique Nord et 10 000 en Atlantique Sud. Côté Atlantique, l’Espagne est en tête, suivie du Portugal. Et de l’Italie pour la Méditerranée. Le nombre de navires est limité.
Approvisionnement
La production mondiale est de 98 437 t en 2022 et est dominée par l’Espagne (23 888 t) suivie de l’Équateur, de Taïwan, du Japon, du Chili et du Sri Lanka.
La France a importé 1 968 t d’espadon en 2022, surtout d’Espagne, du Sri Lanka et du Chili. Elle en a exporté 635 t en priorité vers l’Italie.
Labels et avis d'ONG
7 pêcheries d’espadon sont certifiées MSC, dont 1 en Polynésie française pour du thon et de l’espadon pêchés à la palangre, de même qu’1 pêcherie palangrière de la Réunion. Plusieurs pêcheries sont certifiées Friend of the Sea.
Ethic Ocean conseille d’éviter l’espadon de Méditerranée et d’Atlantique Sud et de privilégier les autres provenances.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
L’espadon est un poisson solitaire océanique vivant seul ou en couple. Il se nourrit d’espèces pélagiques et benthiques. Ce poisson a la réputation d’être agressif.
Il se distingue du marlin (ou voilier), l’autre poisson à rostre, par sa nageoire supérieure, beaucoup moins développée.
Techniques de pêche
L’espadon se pêche dans les eaux côtières et hauturières à la palangre, au chalut, au harpon et au filet. La saison se déroule du début de l’été jusqu‘au début de l’automne. La meilleure qualité provient de la pêche palangrière, bien qu'elle occasionne des captures accidentelles de tortues, oiseaux et sélaciens.
Tailles de captures
Taille maximale : 4,5 m
Taille commune : 1,3 à 2,3 m
Sur le marché
Présentation
frais : Darne, longes avec ou sans peau, poisson entier, entier vidé, vidé décapité.
Congelé : Entier vidé , vidé décapité, longe, darne, steak, morceaux ; Chair de grattage.
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 127 kcal
Protéines : 19,4 g
Graisses : 4,4 g
Cholestérol : 39 mg
En plus d’être une excellente source de protéines, l’espadon est riche en vitamine A, B6 et B12.
Calibres courants
Longe : 3 à 5 Kg
Rendement
70 % de rendement entre un poisson vidé décapité et une longe.
A table
Mis à l’honneur dans le roman d’Hemingway, Le Vieil Homme et la mer, l’espadon est une cible appréciée des pêcheurs de tout type. Une taille de plus de deux mètres, un poids supérieur à 200 kg, une vitesse de plus de 110 km/h et enfin son éperon, en forme de lame d’épée, en font un poisson de légende, surveillé de près par les ONG.
C’est un redoutable prédateur ! Son éperon, constitué du prolongement osseux de sa mâchoire, lui permet de stabiliser sa position lors de la chasse et d’achever sa proie. Il la repère d’autant mieux qu’un muscle chauffant basé
près de l’oeil accroît sa capacité optique. Thons, barracudas et calamars n’ont qu’à bien se tenir !
Dans l’Hexagone, on le trouve le plus souvent en longe fraîche ou congelée, voire en steak. Sa chair blanche et ferme légèrement rosée ressemble à celle du veau et devrait être cuite de la même façon.
Mon conseil, optez pour une découpe assez épaisse, poêlez rapidement pour colorer, puis laissez se poursuivre la cuisson au four à 90 °C. Attention, il ne doit pas être trop cuit sinon il devient très sec, comme le veau.
La sauge viendra parfaitement aromatiser ce poisson dont la consistance est agréable mais dont le goût reste un peu fade. Une brochette de cubes d’espadon grillée au barbecue reste un mets de choix, à condition d’éviter qu’elle ne brûle ou ne cuise trop. On peut à bon escient protéger la chair d’espadon d’une fine barde de poitrine.
Paroles de professionnels
Quentin Lorotte, Poissonnerie de La Courneuve
"L’espadon peut venir de nombreux endroits. Facilement disponible, j’aime le travailler dans ma poissonnerie. A condition de bien le sélectionner et de bien le découper, c’est un produit vraiment délicieux. "
