Stocks
Présents dans tout l'Atlantique-Est, dans la mer Baltique, la mer du Nord, et en Méditerranée, les stocks de seiche sont méconnus. Le cycle de vie court de l’espèce (18 à 30 mois, les conditions qui influent sur ses migrations, ne sont pas encore totalement maîtrisés. Et correspondent peu aux modèles en vigueur pour l'évaluation des stocks de poisson. Peu d'entre eux sont évalués.
L'université de Caen s'est essayée à l'exercice pour la Manche et le golfe de Gascogne. Selon les chercheurs, la situation serait meilleure en Manche en 2023, pour la seiche, considérée comme surexploitée en 2022. Dans le golfe de Gascogne, le diagnostic obtenu décrit un stock en-dessous de la pleine exploitation, mais avec des intervalles de confiance grands et qui recouvrent également la zone de surexploitation. L'ONG Ethic Ocean estime les stocks de l'Atlantique Centre-Est sont dans une situation variable et que celui de l’Adriatique présente une biomasse faible.
Au niveau européen, aucune réglementation n’encadre la pêcherie.
Dans l’Hexagone, certains comités régionaux des pêches le font par l’octroi de licences. Des OP et comités régionaux jouent aussi un rôle sur la préservation de l’espèce en fixant des tailles minimales de capture ou de poids (- 100 g] interdites de pêche par exemple). Dans certaines zones de pêche françaises, sa capture est soumise à autorisation administrative. La Mauritanie a instauré des quotas et une période de repos.
Approvisionnement
La production mondiale de trois des espèces présentes sur le marché français (seiche commune, seiche rosée et seiche élégante) en 2023 est de 29 512 t. La France devance la Tunisie, l’Italie, l’Espagne, la Belgique et le Portugal.
La France a importé 6 091 t de seiche en 2023(du Royaume-Uni, des Pays-Bas) et en a exporté 12 690 t (vers l'Espagne, l'Italie).
La seiche est la 7e espèce en valeur dans les ventes sous criée en 2024. 5 836 t ont été commercialisées dans les halles à marée françaises au prix moyen de 4,58 €/kg. Les criées en tête : Boulogne-sur-Mer, devant Les Sables-d'Olonne, Oléron, Saint-Quay-Portrieux, La Turballe, Erquy et Port-en-Bessin.
A noter les fortes variabilités d'une année sur l'autre des volumes disponibles.
Labels et avis d’ONG
Il n’existe pas de taille minimale de capture en Europe pour la seiche, dont la taille de maturité sexuelle est variable selon les espèces. La Mauritanie en a instauré une à 13 cm (longueur du manteau).
Ethic Océan recommande de privilégier les seiches pêchées aux casiers d'Atlantique Centre-Est (Mauritanie, Sénégal-Gambie, Maroc) et de consommer avec modération celles d'Atlantique Nord-Est (Manche, stock nord et centre du golfe de Gascogne) et de Méditerranée (hors Adriatique). WWF préconise les seiches d'Atlantique Nord-Est (FAO 27) et d'Atlantique Centre-Est (FAO 34), capturées à la ligne.
Techniques de production
La seiche est pêchée au chalut, au casier (près des côtes) et à la turlute dans les eaux tempérées et chaudes.
Alimentation
La seiche est une prédatrice active dès sa naissance. Crevettes, crustacés et petits poissons sont capturés à l’aide de ses tentacules que l’animal lance rapidement. L’alimentation journalière peut représenter jusqu’à 20 % du poids de la seiche. Sa croissance est donc très rapide et sa durée de vie courte (environ 2 ans).
Taille
La seiche commune atteint couramment une trentaine de centimètres (hors tentacules). Plus petite, la seiche élégante ne dépasse pas 12 cm.
Présentation
Entière fraîche
Blanc de seiche frais ou surgelé
Supion surgelé (Asie du Sud-Est)
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 79 kcal
Protéines : 16,1 g
Graisses : 0,9 g
Rendement
A priori, le rendement est plus faible au printemps car les seiches portent des œufs. (20 à 30 %)
Calibres
Taille 1 : 500 g et +
Taille 2 : 300 à 500 g
Taille 3 : 100 à 300 g
Poisson de pauvres, la seiche, n’en est pas moins un régal, qui inspira ces mots à Marguerite Duras : « Les seiches que je sais faire à l’italienne, je dis que c’est tellement bon, que ça frôle une sorte de… concept de péché, oui de faute… un plat qu’on ne doit faire qu’avec les plus chers des amis et jamais seule. »
Comme en témoignent les os de seiche présents sur les estrans à marée basse, dans lesquels il est si plaisant de jouer les sculpteurs avec un canif taillé, ce mollusque se pêche un peu partout sur nos côtes, où d’une région à l’autre on le nomme différemment. Casserons en Charente, supions en Méditerranée… ils deviennent nanions lorsqu’ils ne font que deux à trois centimètres et qu’on les déguste à l’huile d’olive sous le soleil d’une île grecque. À peine plus grosses, sautées dans l’huile d’olive avec une pointe d’ail, les petites seiches sont aussi délicieuses.
Mais si vous trouvez des seiches de bonne taille, pensez à découper de belles planches dites de blancs. Leur usage est multiple. Vous pourrez ainsi les marquer à feu vif sur un gril rainuré quelques instants de chaque côté. Très peu cuit, le blanc est absolument délicieux. À condition d’avoir bien nettoyé la poche qui peut contenir du sable sans l’incruster dans le blanc bien tendre. En vidant l’animal, récupérez la poche de noir. L’encre pourra être utilisée pour cuisiner la seiche comme pour aromatiser un risotto. Manipulez en douceur : l’encre est presque indélébile !
Gérard ALLEMANDOU
Importateur
Régis Privé, PDG d’Argis Galac’Sea
" La technique de pêche, surtout le casier, nécessite une main-d’œuvre conséquente qui nous oblige à travailler sur les zones du sud-est asiatique afin de rester compétitifs. Nous développons deux gammes de produits sous forme congelée : la seiche entière, vidée et nettoyée et le blanc de seiche. "
Transformateur
Yves Bertin, directeur de Granvilmer
" Nous travaillons environ 50 tonnes de seiches que nous achetons en direct sur les criées de Granville et de Port-en-Bessin. Nous faisons de la seiche entièrement nettoyée et surgelée IQF : os, yeux, bec et tripes sont retirés pour ne laisser que les parties comestibles. Nous faisons également du blanc de seiche surgelé IQF, ainsi que des têtes congelées en bloc."
