Sur le marché
Résumé
L’Ostrea edulis sauvage est très rare, mais en cours de restauration écologique. L’ostréiculture française a produit de son côté plus de 996 t en 2022, selon Agreste. Le projet Arche (2020-2023) vise à augmenter la réussite de la reproduction en améliorant la maturation des géniteurs et en synchronisant les pontes. Production mondiale selon la FAO : 2 924 t en 2022. 2 pêcheries sont certifiées MSC, l’une au Danemark et l’autre aux Pays-Bas.
Stock
L’huître plate (Ostrea edulis) se trouve surtout le long de la façade atlantique et en Méditerranée, tandis que l’Ostrea lurida est présente dans le Pacifique. L’Ostrea edulis sauvage est placée sur la liste des espèces menacées de la convention Ospar. Ses stocks sont très réduits. Mais l’ostréiculture a pris le relais avec 996 t produites en France (Agreste, chiffre 2022), en Bretagne et dans les Pays de la Loire surtout. Le projet Perle 2 a mis en lumière l’importance d’optimiser le travail en routine au sein des écloseries pour la reproduction des huîtres plates. Débuté en avril 2020, le projet Arche vise à augmenter la réussite de la reproduction en améliorant la maturation des géniteurs et en synchronisant les pontes.
Approvisionnement
La FAO chiffre la production mondiale à 2 924 t en 2022. Les principaux producteurs sont la France (1 413 t), l’Irlande (521 t) et l’Espagne (330 t).
Labels et avis d'ONG
L’huître plate bénéficie de projets de restauration aux Pays-Bas, avec le soutien du WWF, ainsi qu’en France, soutenus par les professionnels. Son élevage a la faveur des ONG. 2 pêcheries sont certifiées MSC : DFPO au Danemark (228 t en 2020) et la Dutch Oyster Association aux Pays-Bas (4 147 t en 2018).
Les chiffres de la consommation à domicile en France
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
En 2018 la France en a importé 250 t (Irlande, Portugal et Pays-Bas surtout) et exporté 547 t (Suisse, Italie et Hong-Kong en tête) (Source : FranceAgriMer).
A la source
Mode de vie
L’alimentation des huîtres se fait par absorption de substances organiques dissoutes ou par filtration de particules en suspension.
Hermaphrodite, l’huître plate change de sexe généralement deux fois par saison. Contrairement à l’huître creuse, une fécondation interne s’effectue dans la cavité palléale et une période d’incubation de 8 à 10 jours est nécessaire avant l’émission des larves.
Techniques de production
Historiquement présente en Europe, la plate peut encore être pêchée mais l’essentiel de la production vient de l’élevage. L’huître ayant été victime dans les années 1970 et 1980 des maladies dites de Marteilla refringens et de Bonamia ostreae, la production d’huître plate est passée de 15 000 tonnes à moins de 2 000 tonnes. La culture est peu intensive.
Pour limiter l’impact des parasites, les huîtres sont élevées en eaux profondes et récupérées par draguage à l’âge de deux ans avant le pic de mortalité. En France, la culture traditionnelle sur l’estran a totalement disparu.
Sur le marché
Présentation
L’huître se commercialise principalement vivante, pour être dégustée crue, parfois légèrement poivrées selon les goûts.
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 65 kcal ; Protéines : 8,9 g ; Lipides : 1 g ; Glucides : 4,7 g
Calibres courants
Il n’existe pas d’accord interprofessionnel sur le calibrage de l’huître plate, mais une règle d’usage professionnelle :
Source CNC
Catégorie 100 huîtres
Signes de qualité
Certains crus sont réputés comme l’huître plate de Belon, les Marennes ou les Gravettes. Le concours général agricole permet chaque année de distinguer par des médailles les meilleures productions.
A table
Paroles de professionnels
En grande distribution
Sébastien Brutier, directeur des achats marée des supermarchés Match
" L’huître plate demeure un produit d’exception essentiellement réservé aux connaisseurs. Si sa demande est toujours soutenue, notamment pendant la période des fêtes de fin d’année, les volumes de production sont limités.
Ses prix de ventes sont donc assez élevés. Cela dit, depuis que les mortalités sévissent sur les creuses, les rendant de fait moins bon marché, nous observons un frémissement supplémentaire sur la demande. Les consommateurs ont envie de découvrir l’huître plate. Nous privilégions un approvisionnement 100 % français, en provenance de Cancale principalement."
Import - Export
Régis Privé, fondateur des Viviers de Keroman
" Nous avons constitué une filière d’approvisionnement d’huîtres plates sauvages en direct avec des fournisseurs des environs de Galway en Irlande. Pêchées par 10 ou 12 mètres de fond, ces huîtres présentent l’avantage de n’être jamais chambrées. Leur chair est charnue et très goûté. Cela reste toutefois un marché de niche."