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Huître creuse

Crassostrea gigas

Autre appellations en Europe :


	ES : Ostion del Pacifico DA : Stillehavs-osters	DE : Pazifische Felsenauster ; Riesenauster EN : Pacific cupped oyster	IT : Ostrica giapponese NL : Japanse oester	PT : Ostra gigante

Présentation générale :

L’huître creuse est un mollusque bivalve marin. Les 2 parties de la coquille s’articulent autour de la charnière et se ferment par contraction d’un muscle adducteur. Le manteau forme 2 vastes lobes qui supportent chacune des valves. Ils forment vers l’arrière 2 siphons permettant l’entrée de l’eau et sa sortie. Les branchies respiratoires, lamelleuses, participent à la collecte de la nourriture. La valve inférieure est convexe et profonde ; la valve supérieure est à peu près plate, écailleuse. L’huître creuse a tendance à être oblongue et plus haute que large. Taille maximale : 30 cm.

Présentation générale :

L’huître doit être bien fermée et ne pas présenter d’odeur suspecte. Elle ne doit pas sonner creux, ni s’ouvrir trop facilement. À l’ouverture, si le coquillage ne contient pas d’eau, il faut éviter de le manger. La chair doit se rétracter
immédiatement si on pose sur le bord la pointe d’un couteau ou si on y verse une goutte de citron. Les huîtres peuvent se conserver 10 jours, à une température comprise entre 5 et 15° C.

La qualité sanitaire (microbiologie, microalgues toxiques) est garantie par un réseau de surveillance. Il faut juste s’assurer que la bourriche d’huîtres porte une étiquette mentionnant la traçabilité.

À noter :

On entend parfois dire que l’huître n’est bonne que les mois en « R ». En réalité, en période estivale, elle est en phase de reproduction et risque d’être laiteuse, mais c’est une question de goût personnel. Historiquement, on craignait aussi qu’en période de chaleur, elle supporte moins le transport.

On trouve aujourd’hui sur le marché une huître issue des écloseries dite « des quatre saisons » : triploïde (elle possède 3 lots de chromosomes au lieu de 2), elle est quasi stérile, donc jamais laiteuse.

Approvisionnement
L’huître creuse représente environ un tiers de la production conchylicole mondiale. La production mondiale 2022 d’huître creuse du Pacifique s’élève à 668 572 t. La Corée du Sud est le principal producteur avec 323 686 t. Arrivent ensuite : le Japon (165 400 t), la France (83 428 t), les États-Unis (33 952 t) et Taïwan (16 692 t).

Pour l’année 2022, Agreste note des ventes finales d’huîtres à hauteur de 81 887 t pour 573 millons d’euros.

En 2022, la France a importé 12 942 t d’huîtres (Irlande et Royaume-Uni en tête) et exporté 21 779 t (Italie, Chine, Pays-Bas et Hong Kong en tête), selon France AgriMer.

Labels et avis d’ONG
11 certificats ASC concernent Crassostrea gigas, dont trois pour la France : Huîtres Favier, Huîtres Geay et France Naissain. Les Normands des Jardins de Tatihou n’ont pas souhaité poursuivre la certification. La pêcherie de la Dutch Oyster Association, aux Pays-Bas, est certifiée MSC, rejointe fin 2019 par la pêcherie d’Okayama au Japon. Aux États-Unis, 1 pêcherie de Crassostrea virginica bénéficie également d’une certification MSC.

La certification bio existe mais dépend de la qualité des eaux et du naissain. Il doit être diploïde, soit naturel, soit issu d’écloseries certifiées bio, au grand dam des ostréiculteurs traditionnels qui militent pour l’huître née en mer. La qualité de l’eau doit être classée A, et non plus A ou B.

L’élevage d’huîtres creuses ne pose pas de soucis aux ONG. Face à l’épidémie majeure de ces dernières années, les interrogations touchent davantage les producteurs quant à l’information du consommateur.

Les chiffres de la consommation à domicile en France

Côté consommation
À consommer sans modération, sachant qu’il existe de nombreux labels de qualité (Label Rouge, etc.)

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Janv.

Fév.

Mars

Avril

Mai

Juin

Juil.

Août

Sept.

Oct.

Nov.

Déc.

Frais

Congelé

Ventes sous criées et commerce extérieur de la France

Techniques de production
Élevée principalement tout le long du littoral atlantique, jusqu’à la mer du Nord et en Méditerranée, l’huître creuse est l’espèce la plus produite en France. Historiquement, elle se pêchait à pied sur les rochers, mais aujourd’hui toute la production française provient de l’élevage. D’une durée de 2 à 4 ans, il est pratiqué soit à plat sur le sol, soit en surélévation (poches, casiers) ou encore en suspension (filières, cages).

Mode de vie
Sur fonds meubles et durs infralittoraux, l’huître creuse vit jusqu’à 15 m de profondeur et dans les lagunes littorales.
Elle préfère les eaux saumâtres. Hermaphrodite ovipare, elle pond en juillet essentiellement.

Signes de qualité
Huîtres Marennes-Oléron vertes fines de claires
Label Rouge ; Huîtres Marennes-Oléron spéciales pousse en claires
Label Rouge ; CCP et IGP Huîtres Marennes-Oléron fines et spéciales de claires ;
CCP Huîtres creuses de Bretagne

Présentation
En France, on trouve l’huître essentiellement à l’état frais, vivante. On trouve aussi des huîtres appertisées, notamment sur le marché anglo-saxon, en provenance d’Asie.
En conserve, elles sont soit fumées, soit naturelles, dans l’huile.

Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 68,8 kcal
Protéines : 8,9 g
Lipides : 1,6 g
Glucides : 4,7 g
À noter, la richesse en fer : 6,3 mg

Calibres courants
Taille marchande minimale : 30 g.
Les calibres se définissent par des numéros inversement proportionnels au poids de l’huître :
N°5 : de 30 g à 45 g
N°4 : de 46 g à 65 g
N°3 : de 66 g à 85 g
N°2 : de 86 g à 110 g
N°1 : de 111 g à 150 g
N°0 : > 150 g

Rendement en chair
Les huîtres fines sont moyennement charnues (indice de remplissage entre 6,5 et 10,5) et les huîtres spéciales sont bien en chair (indice de remplissage supérieur ou égal à 10,5).
L’indice est calculé sur la base de 100 fois le rapport de la masse de 20 huîtres creuses à la masse de chair de ces mêmes huîtres.

Ah les huîtres ! Leur consommation remonte à la nuit des temps… D’abord les plates, puis la creuse dite portugaise, arrivée un peu par hasard au XVIIe siècle, et enfin, aujourd’hui, la souche japonaise.

Dans sa fable, Le Rat et l’huître, La Fontaine évoque la plate avec ces mots : « Parmi tant d’huîtres toutes closes, Une s’était ouverte, et bâillant au soleil, Par un doux zéphyr réjouie, Humait l’air, respirait, était épanouie, Blanche, grasse, et d’un goût, à la voir, non pareil. »

« Blanche et grasse », l’huître diffère, mais pas l’attente. On la dit grasse, peu avant l’hiver, lorsqu’elle a constitué une réserve de glycogène, une forme de sucre ferme et gras qui donne à l’huître sa suavité, son croquant et surtout l’essentiel de sa saveur.

L’été, l’huître n’est pas grasse mais laiteuse. C’est le moment où elle transforme ses réserves en une semence blanchâtre, qui coule quand on la coupe et prend un goût acide désagréable. Elle l’expulsera en août, ce qui la rendra plutôt maigre et d’un intérêt gustatif moindre.

À cette période, préférez peut-être la fameuse triploïde, sujet de bien de malentendus. Elle existe à l’état naturel. Avec ses trois couples de chromosomes, elle ne peut se reproduire et reste grasse. Les techniciens d’Ifremer ont trouvé les moyens de réaliser de façon productive cette sorte de castration, comme on le fait pour les chapons. Il suffisait d’y penser !

Gérard ALLEMANDOU

Paroles de professionnels

Grossiste

Damien Riche, responsable de Promer Océan (Hexagro)

" En fonction des attentes de nos clients, nous nous approvisionnons en direct avec les ostréiculteurs de tous les bassins. Nous tenons à privilégier de plus en plus les produits régionaux et les circuits courts. On se situe généralement sur du calibre classique avec le numéro 3, mais avec le manque de produit lié à la crise des mortalités, nous optons pour des calibres plus gros tout en restant agressifs sur le prix des petits calibres.
Pour les amateurs de produits iodés, il faut préférer des huîtres normandes élevées à Saint-Vaast-La-Hougue. Pour les consommateurs avertis, on peut choisir des produits gustativement plus subtils, comme les huîtres spéciales affinées en claires de Marennes-Oléron."