Sur le marché
Stocks
Selon le diagnostic 2024 de l’Ifremer, le stock Manche-Ouest a vu sa biomasse se dégrader, passant de bon état à reconstituable. Le stock de Manche-Est n’est en revanche pas évalué. Les programmes Bestclim, Buloclim ou Eshano ont permis d’accroître les connaissances sur la croissance et la reproduction du bulot. D’autres projets sont en cours. Mecanor2 (2020-2023) entend améliorer la gestion des métiers du casier en Normandie et dans le Nord de la France. Le bulot de Granville est par ailleurs certifié MSC.
Les stocks sont aujourd’hui mis à mal par le réchauffement des eaux.
Approvisionnement
La production mondiale 2022 de buccin s’élève, selon la FAO, à 30 505 t (– 20 %), dont le Royaume-Uni (14 091 t), la France (10 109 t) et l’Irlande (4 803 t) sont les principaux producteurs. En 2023, 3 419 t ont été vendues dans les criées françaises au prix moyen de 4,14 €/kg, en hausse de 47 %. La criée de Granville arrive en tête avec 1 595 t, des volumes stables mais un chiffre d’affaires en hausse de 42 %, tiré par le prix. Elle est suivie par Fécamp, avec des volumes qui ont presque triplé et un chiffre d’affaires multiplié par trois. Erquy a perdu la moitié de ses volumes.
Labels et avis d’ONG
La pêcherie de la baie de Granville est certifiée MSC depuis septembre 2017 et bénéficie d’une IGP depuis février 2019. La certification MSC est maintenue, la pêcherie ayant réagi aux recommandations des scientifiques en abaissant son effort de pêche. Se basant sur des données de 2020, Ethic Ocean préconise de consommer avec modération le bulot du stock Manche-Ouest et d’éviter le bulot du stock Manche-Est.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
Carnivore nécrophage, le bulot est abondant en zone côtière peu profonde. On le trouve cependant jusqu’à plus de 200 m, mais sa densité diminue avec la profondeur.
Techniques de pêche
Les bulots sont pêchés au casier (entre 40 et 60 casiers par filière). La pêche est très sélective et se pratique à partir de petits navires côtiers de moins de 12 m. Les casiers sont appâtés (crabe vert, roussette, etc.). Dans le circuit du bulot frais, la commercialisation est rapide : vivant en 48 h ou cuit dans le même délai. Il existe aussi un circuit décortiqué, qui intéresse le marché asiatique.
Sur le marché
Présentation
Vivant, entier cuit réfrigéré (DLC 7 jours), entier cuit pasteurisé (DLC 21 jours), chair cuite congelée ou pasteurisée (voire fumée), entier cuit congelé.
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 80 kcal
Protéines : 17,9 g
Graisses : 0,7 g
Magnésium : 120 mg
Calibres courants
1/1 : – de 40 au kg ; 1/2 : + de 40 au kg
Rendement en chair
De 17 à 23 % en fonction du poids assez variable des coquilles.
Taille de capture
Taille commune : 4,5 à 7 cm
Taille maximale : 10 cm
Taille minimale autorisée : 4,5 cm
A table
L’escargot de mer, ou le buccin, se trouve de plus en plus souvent cuit sur les étals. Une bonne façon de se simplifier la tâche, car la cuisson est délicate. Trop cuit, le bulot est dur. Pas assez, le bulot est… dur.
Crus ou cuits, faites attention à ce que les bulots ne sentent pas et ne poissent pas au toucher. Vivants, il faut bien les nettoyer : les rincer à l’eau froide, en les brassant et en les frottant pour éliminer toutes les impuretés. Le sable et les cailloux s’immiscent facilement dans l’entrée de la maison bulot, même si un opercule vient le protéger ! Plusieurs eaux ne sont pas négligeables. Pour la cuisson, démarrez à l’eau froide dans de l’eau salée à 15 g/litre. À ébullition, laissez cuire dans une eau frémissante pendant 15 minutes.
Nature, une mayonnaise peut venir agréablement accompagner cette entrée, mais n’hésitez pas à le cuisiner. Vous serez étonnés du résultat. Par exemple, achetez des bulots cuits pasteurisés, enlevez l’opercule et versez dans le coquillage un beurre fondu aromatisé au roquefort. Placez sur une assiette à escargot puis réchauffez vos bulots au four à 90 °C pendant environ 15 minutes. Les bulots sont tièdes, le beurre les humecte et le tout est délicieux !
Si vous trouvez des bulots décortiqués, n’hésitez pas à faire une rougaille relevée d’un piment un peu fort avec oignons, tomates et poivrons, dans laquelle vous réchaufferez vos bulots. Une entrée simple à faire et originale, qui peut se transformer en plat.
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels
Transformateur
Yves Bertin, directeur de Granvilmer
" Avec environ 300 tonnes de bulots travaillés chaque année, nous sommes un acteur important sur ce segment. Nous travaillons uniquement avec des bulots pêchés dans la baie de Granville. Cette volonté de valoriser la production locale est une véritable image de marque que nous nous efforçons actuellement de valider par l’obtention d’une IGP.
Nous déclinons différents conditionnements en fonction des attentes de nos clients : bulots entiers cuits pasteurisés sous atmosphère, bulots entiers cuits surgelés IQF, mais aussi chair de bulots surgelés IQF. Représentant un volume d’environ 70 tonnes, cette dernière gamme est un débouché pour les gros bulots, plus difficiles à travailler et à vendre en entier. Les conditions de marché pour ce produit sont particulièrement intéressantes en ce moment, notamment sur la Belgique et la Hollande où nous avons de bons débouchés. "
