Sur le marché
Résumé
La production mondiale 2022 est de 27 962 t, dont 26 174 t de pêche au Mexique. Suit la Nouvelle-Calédonie avec ses 1 450 t d’élevage. La Polynésie française produit 150 t, un chiffre en forte hausse grâce au soutien public avec la fourniture de post-larves par des écloseries publiques depuis 2011. La ferme Sopac, en Nouvelle-Calédonie, est certifiée ASC depuis mai 2020. 1 pêcherie mexicaine de 3 espèces de crevettes du Pacifique – bleue, vannamei et californienne – a vu sa certification MSC suspendue.
Stock
Pour soutenir le secteur aquacole, le ministre du Développement des ressources primaires de Polynésie française favorise l’accès aux post-larves de crevettes bleues fournies par les écloseries publiques, en fixant les tarifs de cession. Une initiative répétée depuis 2011 qui a permis de doubler la production en cinq ans.
Approvisionnement
La production mondiale 2022 est de 27 962 t, dont 26 174 t de pêche au Mexique. Suit la Nouvelle-Calédonie avec ses 1 450 t d’élevage.
Labels et avis d’ONG
1 pêcherie mexicaine de 3 espèces de crevettes du Pacifique – la bleue (stylirostris), la vannamei (blanche) et la californienne (jaune) – a vu sa certification MSC suspendue. La ferme de la Sopac, en Nouvelle-Calédonie, est certifiée ASC depuis mai 2020.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
P.stylirostris vit sur les fonds vaseux ou sableux jusqu'à une profondeur atteignant 30 m, voire 45 m, sur la côte pacifique de l'Amérique latine entre le Mexique et le Pérou.
Ses larves se développent en estuaire, comme celles de la plupart des autres pénéïdes.
Techniques de production
Native des côtes de l’Amérique latine, du Mexique au Pérou, la crevette P. stylirostris a été introduite pour l’élevage en Polynésie, en Nouvelle-Calédonie et à Hawaï, dans les années 1970.
À l’aide de 5 écloseries et 660 ha de bassins répartis en une quinzaine de fermes mondiales (3 000 t), la Nouvelle-Calédonie assure plus des deux tiers de la production. Les cycles de croissance y durent 5 à 8 mois avec 15 à 35 crevettes par mètre carré.
La production est arrêtée pendant la saison froide, d’août à novembre et les bassins sont asséchés pour un mois au moins.
Taille de capture
Jusqu'à 230 mm
Sur le marché
Présentation
Surgelé : entière
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 106 kcal ; Protéines : 20,3 g ; Graisses : 1 g ; Cholestérol : 60 mg ; Oméga-3 : 0,49 g
Calibres courants
Entières (HO) : 20-30, 30-40, 40-50,50-60.
Rendement en chair
45 à 50 %
Le poids de la tête représente 35 % et celui de la carapace,15 à 20 %.
Signes de qualité
Critères qualité certifiés,
Saveur de l'année 2008.
A table
Depuis que François Rabelais a cité pour la première fois, dans le Quart Livre, la crevette, ce petit crustacé a pris de la place ! La crevette se pêche, s’élève et se consomme partout dans le monde… Mais le marché est complexe, et pour tenter de s’y retrouver, je vous propose un petit tour d’horizon, au travers des différentes fiches qui se succèdent dans ce guide.
Pour commencer avouons que j’ignore jusqu’au nombre d’espèces qui existent. Certains disent 1 200, d’autres 1 500. Pour corser le tout, un nom, absolument pas scientifique, vient recouvrir une réalité commerciale : celui de gambas. Pour beaucoup, le terme cache les espèces tropicales, pour d’autres une taille… Mais combien de centimètres ? Entendez pour réponse un chiffre compris entre 15 et 30 cm. De belles bêtes !
Reste ensuite à distinguer les crevettes de pêche, d’élevage, les vivantes, les congelées bord ou terre, les cuites du jour ou pas… Bien évidemment, le cuisinier vous dira toujours qu’il préfère la bête vivante, à savoir les rares voire très rares bouquets, crevettes grises, et les crevettes impériales (Penaeus japonicus) élevées en Charente. Mais c’est une goutte d’eau dans la consommation française.
Il faudra bien se retourner vers les crevettes fraîches cuites ou congelées cuites ou crues. Des produits de grande qualité existent, mais il faudra les chercher, un peu comme une aiguille dans une botte de paille… La crevette bleue élevée en Nouvelle-Calédonie est de celle-là, excellente.
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels
Restaurateur
David Hemmerlé, chef cuisinier du Cristal Room Baccarat, Moscou
" C'est un fruit de mer rare et luxueux aux qualités gustatives révolutionnaires. Son goût incomparable, doux, presque sucré, et sa chair bleue fondante à cru, ferme et juteuse lorsqu'elle est cuite, en font la star des créations culinaires."
