La fraîcheur demeure le premier critère de choix d’un produit de la mer. Or, quoi de plus frais que le vivant ? Dans le poisson, on commence à y penser. Pour les crustacés et les coquillages, l’heure est à l’optimisation. Il faut allonger la durée de vie. Tous les maillons sont concernés, insistent Stéphan Alleaume des Parcs Saint Kerber et Érik Vallée d’Haliocéan, qui délivrent aussi quelques conseils sur le bon usage des viviers.