La restauration forme un paysage hétéroclite. Statistiquement, les dépenses et les volumes de produits aquatiques ont tendance à baisser. Pourtant, aussi bien chez Flunch que pour Transgourmet Seafood, poissons, coquillages et crustacés sont de plus en plus stratégiques en restauration. Au-delà de la qualité, les chefs attendent du conseil et du service : l’approvisionnement est fort complexe.