Sur le marché
Stocks
La Commission des pêcheries des États de l’Atlantique estime que les stocks de homard américain du golfe du Maine et du banc Georges (Massachusetts) sont au RMD, tandis que la biomasse du stock au sud de la Nouvelle-Angleterre est insuffisante. L’approche de précaution est recommandée par les scientifiques et un plan de gestion à long terme est mis en place. L’effort de pêche est régulé au Canada comme aux États-Unis par l’octroi de licences, la limitation du nombre de casiers, une définition des dates de pêche…
Approvisionnement
La production mondiale 2021 recensée par la FAO s’affiche à 166 815 t, en hausse de 35 %. Le Canada demeure le principal producteur avec 105 709 t (+ 55 %), suivi par les États-Unis, avec 61 093 t.
La France a importé 5 668 t de homard (toutes espèces) en 2021, dont 2 111 t du Canada et 479 t des États-Unis.
Labels et avis d’ONG
3 pêcheries nord-américaines sont certifiées MSC et 2 autres incluent le homard américain comme prise accessoire. WWF invite à privilégier ce label MSC. Ethic Ocean recommande de privilégier le homard du Canada, du golfe du Maine et du banc Georges, d’éviter les femelles grainées et de privilégier une taille d’au moins 8 cm (plus de 400 g) pour éviter les immatures (8,2 cm pour les stocks canadiens).
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité
Principaux producteurs : Canada, États-Unis
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
Le homard vit sur les fonds accidentés susceptibles de lui procurer abri et alimentation. Il se nourrit d’une grande variété d’animaux (poissons, coquillages, vers, autres crustacés…). La croissance se fait par des mues successives. Entre 4 et 5 ans, il atteint sa maturité sexuelle (et sa taille légale de capture) et peut vivre une vingtaine d’années.
Techniques de pêche
80 % de la production est pêchée de juillet à octobre (essentiellement au casier appâté). Une grande partie est ensuite élevée en viviers afin d’être vendue aux périodes de consommation de fin d’année.
Sur le marché
Présentation
Vivant
Frais : entier et cuit, chair cuite
Congelé : cru ou cuit, entier ou queue, médaillon
Transformé : chair fine décortiquée sous haute pression, en conserve, pâte de homard, soupe.
Calibres courants
L’essentiel du marché français se situe entre 1 livre et 1 livre et demie (453 g – 680 g)
Au Canada ou aux États-Unis, on commercialise surtout des homards entre 1 livre et 3 livres (453 g – 1,359 kg). Au-delà de 5 livres, les homards sont moins recherchés par le marché, ils sont plus difficiles à mettre en œuvre (carapace plus dure, cuisson plus difficile).
Valeurs nutritives (100 g)
Energie : 90 kcal
Protéines : 18,8 g
Graisses : 0,9 g
Cholestérol : 95 mg
Rendements
94 % entier cuit
21 à 26 % en queue
23 à 25 % en chair cuite décortiquée
Tailles courantes
Moyenne : 9 cm (environ 600 g)
Minimale : 7,1 à 8,4 cm selon les zones
Maximale : 12,7 cm (jusqu’à 20 kg)
A table
Le homard n’a pas toujours été aussi populaire qu’aujourd’hui. Abondant sur la côte Ouest Atlantique, au Canada comme aux États-Unis, le crustacé rouge brun était si commun au XVIIe siècle que sa consommation, plus de deux fois par semaine, fut interdite dans l’État du Massachusetts : manger du homard presque tous les jours était considéré comme un châtiment inutilement cruel infligé aux prisonniers, aux esclaves et aux domestiques ! Et les révolutionnaires américains insultaient les soldats britanniques en tuniques rouges en leur criant « lobsterback » ou « dos de homards ».
Depuis, les choses ont changé. Dans les années quatre-vingt, la raréfaction de la ressource entraîna la mise en place d’un plan conjoint entre les deux pays pour assurer la pérennité de l’espèce. Les règles de pêche définies par zone et par période furent très précises, des apports de juvéniles réalisés et, en deux décennies, les stocks ont été restaurés.
Le trajet entre le continent américain et la France est long, mieux vaut s’assurer de la vitalité du homard à l’achat. Cuisez-le aussitôt en le pochant dans un gros volume d’eau bouillante fortement salée. Comptez 15 minutes par kilo quand l’eau se remet à bouillir. Il se cuisine comme son cousin européen, même s’il n’en a pas la finesse de goût. Le prix non plus n’est pas le même, bien que l’écart entre les deux se réduise. Cela reste un excellent crustacé avec lequel vous ne manquerez pas de vous faire un grand plaisir.
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels
Négoce
Bruno Veerman, directeur de Martin import-export
« Lorsque les prix du homard bleu commencent à remonter au terme de la saison estivale, il peut devenir intéressant de faire venir du homard d’outre-atlantique, d’autant que les volumes pêchés y sont nettement plus soutenus. Nous préférons les homards d’origine canadienne. Un peu plus cher, ils sont généralement plus résistants.»
En grande distribution
Sébastien Brutier, directeur des achats marée des supermarchés Match
« La demande sur le homard est particulièrement forte pendant les fêtes de fin d’année. Nous pouvons importer du produit transformé et conditionné, mais nous travaillons aussi du vivant. Il faut simplement veiller à ce que le fournisseur ait de bons viviers pour que l’animal puisse se refaire une santé après le transport. »
